Gráfíkjuterrine

þetta er dálítið sérstakur eftirréttur en mjög góður.

Innihald:

375 ml Rauðvín
100 gr pistasíuhnetur
50 gr saxaðar valhnetur
50 gr sykur
60 ml brandy
600 gr gráfíkjur
12 stk matarlímsblöð
Safi og börkur af 2 appelsínum

Aðferð:

1. Hreinsið gráfíkjurnar með því að skera stilkinn af og skerið þær síðan í tvennt.
2. Setjið allt saman í pott nema matarlímið.
3. Sjóðið í 10 mín og takið af hitanum.
4. Bleytið upp matarlímið og bætið útí.
5. Klæðið form með plastfilmu og setjið gráfíkjurnar í.
6. Kælið í 10 klst. og framreiðið með Sabayonnesósu.

Kartöflur

Það eru margir sem spyrja mig um hvernig kartöflur sé best að hafa með jólasteikinni fyrir utan þessar hefðbundnu þ.e.a.s. sykurbrúnaðar. Hér koma uppskriftir að 4 mjög einföldum kartöflum sem meðlæti:

Fondantkartöflur.
Litlar bökunarkartöflur eru skornar til eða “turneraðar” eins og sagt er á kokkamáli. Þær eru síðan brúnaðar vel í snarpheitri olíu og komið fyrir í eldföstu íláti. Lagað er gott kjötsoð úr beinum eða þá að blandað er saman vatni og kraftteningi. Fyrir 8 kartöflur að millistærð þarf um 4 dl soð. Hellið soðinu í formið og kryddið til með salti og pipar. Það sakar ekki að krydda með ferskum söxuðum kryddjurtum eins og blóðberg eða rósmarin. Bakið í 30-40 mínútur við 180 gráðu hita.

Kartöflurösti.
Rífið niður afhýddar, bökunarkartöflur í fína strimla. Kreystið mesta safann úr þeim og kryddið til með pipar og salti. Gott er að setja dálítið af bræddu, hreinsoðnu smjöri saman við á þessu stigi málsins. Mótið í þunnar “kökur og brúnið á vel heitri pönnu á báðum hliðum. Einnig er mögulegt að gera eina stóra “köku” á teflonpönnu. Komið fyrir á smjörpappír á bökunarplötu og setið í 180 gráðu heitan ofn. Bakið stutta stund eða þar til kartöflurnar eru fulleldaðar.

Hin fullkomna bakaða kartafla.
Þrífið stórar fallegar bökunarkartöflur í volgu vatni og þerrið vel. Pennslið með góðri jómfrúar-ólífuolíu og kryddið með fínt muldu sjávarsalti. Setjið í eldfast mót og bakið í 30-40 mínútur. Það er gömul mýta að nota álpappír utanum bökunarkartöflur.

Kartöflugratin.
Skerið mjölmiklar kartöflur í þunnar sneiðar. Þá er kartöflunum raðað í vel smurt eldfast mót og rjóma hellt á milli laga. Í 1 ½ kg af kartöflum hentar u.þ.b. 3 dl af rjóma t.d. matreiðslurjóma. Best er að krydda kartöflurnar á milli laga þannig first er raðað einni þéttri röð af kartöfluskífum, hellt rjóma yfir og kryddað síðan með salti og pipar eftir smekk. Þetta er endurtekið þar til kartöflurnar og rjóminn er búinn. Síðan má blanda hráefnum saman við eins og rifnum osti, lauk í þunnum sneiðum eða hvítlauk. Sumum finnst gott að strá aðeins rifnum osti efst og einnig getur verið gott að nota smá gráðost á milli, sérstaklega með lambakjöti eða villibráð. Gratínið þarf síðan að baka þar til kartöfluskífurnar eru orðnar mjúkar.

Gleðileg Jól

Fylltur Jólakalkúnn að enskum ætti

Þessi uppskrift er hefðbundin og auðveld í framkvæmd.

4-5 kg Kalkúnn
350 gr grísa eða kálfahakk
550 gr laukur
3 stórar gulrætur
1 stk græn paprika
3 stk sellery stilkar
2 hvítlauksgeirar
200 gr fransbrauð
300 ml ljóst kjötsoð
50 gr smjör
4 msk olía
örl rifin múskathneta
salt og pipar
50 gr söxuð salvía

1-Saxið laukinn og svitið í 10 gr af smjöri og einni msk af olíu án þess að hann taki lit.
2-Skerið brauðið í teninga og ristið á pönnu í 2 msk af olíunni - kælið.
3-Setjið ofninn á 210 gráður. Blandið saman kjöthakki, lauk, brauði og kryddið með múskati, salviu, salti og pipar. Blandið vel saman.
4-Afhýðið gulræturnar og skerið í sneiðar. Skerið sellerýið niður í teninga. Forsjóðið síðan gulrætur og sellerý í saltvatni (1-2 mín) kælið og þerrið. Skerið paprikuna niður í teninga. Blandið síðan grænmetinu saman við fyllinguna.
5-Kryddið kalkúninn með salti og pipar bæði að innan og utan. Komið fyllingunni fyrir og setjið í ofnskúffu eða eldfast fat. Setjið hvítlaukinn, hálsinn og hjartað með kalkúninum í ofnskúffuna.
6-Steikið kalkúninn fyrst í 50 mínútur við 210 gráður og lækkið svo hitann niður í 180 gráður og steikið áfram í c.a. 2 tíma allt eftir stærð kalkúnsins. Hitið saman smjör og kjötsoð og hellið örlitlu af því yfir fuglinn á meðan steikingu stendur. Ef kalkúnninn fer að brúnast mjög mikið í steikingunni er gott að setja álpappír yfir þá staði, til að koma í veg fyrir að hann brenni.
7-Þegar steikingu er lokið skal færa fuglinn yfir á fat og nota safann og það sem eftir er í steikingarfatinu í sósuna. Bætið örlitlu af vatni saman við ef þurfa þykir. Bætið sósuna með rjóma og þykkið með maisenamjöli. Kryddið til með salti og pipar eða kjötkrafti og framreiðið með kalkúninum.
8-Gott meðlæti er t.d. fyllt bökuð epli, waldorff-salat, steikt grænmeti og steiktar kartöflur.

Sítrónukjúklingur með Ólífum og Kóriander

Þennan kjúklingarétt var ég með á grískum matseðli sem ég setti saman fyrir Gríska viku á Café Óperu í febrúar 1998. Þessi er bara skrambi góður.

Þetta er uppskrift fyrir 4-6 manns:
1/2 tsk kanilduft
1/2 tsk turmeric
1 stór eða 2 litlir kjúklingar
30 ml olía
1 stór laukur sneiddur þunnt
1 msk fersk rifinn engiferrót
600 ml kjúklingasoð
2 stk sítrónur skornar í báta og síðan í tvennt
75 gr grænar góðar ólífur
15 ml tært hunang
Salt og pipar
Korianderlauf til skreytinga

1- Hitið ofninn í 190 gráður. Blandið saman í skál turmeric, kanel, salti og pipar og nuddið kjúklingin jafnt upp úr kryddblöndunni.

2- Hitið olíuna í stórum potti eða á stórri pönnu og brúnið kjúklingin jafnt á öllum hliðum. Færið kjúklingin upp á ofnfast fat.

3- Bætið lauknum á pönnuna og steikið í 3 mínútur. Setjið saxað engifer í pönnuna ásamt kjúklingasoði, látið sjóða við vægan hita. Hellið yfir kjúklinginn og lokið forminu með t.d. álpappír. Bakið í 30 mínútur eða þar til kjúklingurinn er fulleldaður.

4- Takið úr ofninum og bætið sítrónum, ólífum og hunangi saman við, bakið áfram í 30 mínútur með engu loki eða álpappír yfir.

5- Að bökun lokinni skal strá söxuðu kóriander yfir og smakka réttin til.
Skreytt með kórianderlaufum og framreitt strax. Hentugt meðlæti er t.d. góð Jógúrtsósa, Grískt salat og Ólífubrauð.

Súkkulaðibitakökur með möndlum

Þessi uppskrift hefur fylgt fjölskyldunni á aðventunni, undanfarnar þrjár kynslóðir að minnsta kosti. Fyrir mér eru þessar kökur, bragð jólanna.

Uppskriftin:
400 gr smjör
200 gr púðusykur
200 gr sykur
500 gr hveiti
2 egg
2 tsk lyftiduft
2 tsk matarsódi
1 bolli muldar möndlur
150 gr suðusúkkulaði í bitum
1/2 tsk vanillusykur

Allt hrært saman og látið hvílast í nokkrar klukkustundir í kæli. Mótað í litlar kúlur og sett á bökunarplötu. Hafið gott bil á milli. Ýtið létt á kúlurnar með gaffli. Bakið við 180 gráður fallega brúnar.

Heimagert Jógurt

Það er mjög auðvelt að búa til Jógúrt. Til þess að viðhalda gerlinum og halda áfram löguninni þegar skammturinn er búinn, þarf aðeins að halda til haga 180-200 grömmum af jógurtinu í næstu lögun.

Í byrjun þarf:

180 grömm hreint Jógúrt án bragðefna (1 dós)
1,5 lítrar mjólk

Látið suðuna koma upp á mjólkinni og hellið í ílát með loki. Látið kólna við stofuhita í c.a. 38-42 gráður. Hrærið jógurtinni saman við rösklega. Setjið lokið á og látið standa óhreyft í 6 klst við stofuhita. Mikilvægt er að hreyfa ekki ílátið á meðan. Setjið í kæli og látið kólna vel. Jógúrtið má síðan bragðbæta að vild eða setja niðurskorna ávexti útí. Jógúrt er einnig ómissandi í Norður-afríska, Indverska og Gríska matargerð.
Þess má geta að á sínum tíma þegar Jógúrt kom fyrst á markað var reynt að finna Íslenskt orð yfir afurðina. Júgurt kom sterklega til greina því að það nafn vísar til að hér sé um afurð júgurs kýrinnar að ræða. Einnig þótti Júgurt líkt erlenda nafninu. En Júgurt festist ekki í málinu, því miður...

Marengs með rjóma og jarðaberjum

8 stk eggjahvítur
1/4 stk salt
400 gr sykur
3 stk edik
500 ml þeyttur rjómi
Fersk jarðaber

1-Eggjahvítur eru stífþeyttar ásamt salti.
2-Sykur settur útí smátt og smátt. Edikið er sett síðast.
3-Hellið deginu í smurt og hveitistráð eldfast form, ýtið svolítið upp í miðjunni.
4-Bakið við 150 gráðu hita í 30 mínútur og svo við 175 gráður í 35 mínútur.
5-Látið kólna og smyrjið með rjóma (framreiðið í forminu).
6-Skreytið með jarðaberjum eða jarðaberjum og kiwi.

Jólapiparkökur

Þetta eru bestu piparkökur sem ég hef smakkað.

500 gr hveiti
250 gr sykur
200 gr smjör
2 stk egg
2 tsk matarsóti
6 tsk lyftiduft
1 tsk kanill
1 tsk negulduft
1 tsk hvítur pipar
2 msk kakóduft
250 gr síróp

1-Hrærið saman sykur og smjör.
2-Bætið eggjum saman við.
3-Blandið þurrefnum saman og setjið saman við.
4-Hrærið saman og setjið sírópið saman við síðast.
5-Mótið litlar kúlur úr deginu og raðið á bökunarplötu.
6-Bakið fallega brúnar.

Epla og Bláberjapie

Deig:
2,5 dl sigtað hveiti
1 dl sykur
1 tsk lyftiduft
1 tsk salt
50 gr smjör
1 stk þeytt egg

Fylling:
300 gr bláber
2 græn epli, flysjuð og skorin í teninga
1 stk sítróna, safinn og fínrifinn börkurinn
1,5 dl púðusykur
50 gr valhnetur
Kanilsykur

Blandið saman því sem er í deiginu og hnoðið upp í kúlu. Takið helmingin af deiginu og fletjið út með kefli, leggið deigið í smurt formið og bakið í 200 gráðu heitum ofni í 8-10 mín. Kælið. Blandið saman efninu í fyllinguna og setjið í formið. Fletjið út hinn helmingin af deiginu og leggið yfir bökuna. Þrystið deiginu vel á barmana og stráið kanil yfir bökuna. Bakið við 200 gráður í 30 mínútur. Framreiðið bökuna volga með vanilluís.

Kartöflu og Ýsubakstur

Fyrir 6 persónur.

2 meðalstór flök reykt Ýsa
5 stk vorlaukur
2 meðal laukar saxaðir
600 gr soðnar kartöflur í teningum
200 ml mjólk
3 hvítlauksgeirar saxaðir
200 ml rjómi
Salt
Pipar
100 gr rifinn parmesan
100 gr rifinn ostur

Beinhreinsið ýsuna og komið fyrir á víðri pönnu. Þvoið vorlaukinn og saxið gróft. Setjið vorlaukinn, laukinn og hvítlaukinn yfir fiskinn og hellið mjólkinni yfir. Sjóðið rólega undir loki í 10 mínútur. Kælið örlítið. Þrystið kartöflunum í gegnum sigti. Sjóðið rjómann niður um 1/3 og blandið saman við kartöflurnar. Hlutið fiskinn gróft niður og balndið saman við kartöflurnar ásamt lauknum. Notið vökvann af pönnunni til að þynna hræruna ef þörf er á. Kryddið til með salti og pipar.
Setjið hræruna í eldfast mót og stráið ostinum yfir. Gratinerið í 15-18 mínútur við 180 gráðu hita. Framreitt með brauði og góðu fersku salati.

Austurlensk Blómkálssúpa með cummin og turmeric

750 ml Mjólk
2 söxuð hvítlauksrif
1 tsk turmeric
1 tsk cummin (ekki malað)
1 stórt blómkálshöfuð
4 vorlaukar í bitum
1 msk saxað engifer
salt
pipar
50 gr Stökksteiktir baconteningar
4 þykkar sneiðar ciabatta brauð
50 gr rifinn ferskur parmesan
30 ml extra virgin ólífuolía

Setjið mjólk, hvítlauk, krydd, engifer, lauk og blómkál saman í pott og sjóðið rólega saman í 10 mínútur. Maukið saman með mauksprota eða í matvinnsluvél. Skerið brauðið í grófa teninga og veltið upp úr parmesan og olíu. Setjið á smjörpappír í ofnskúffu og ristið í ofni stutta stund eða þartil brauðið er orðið fallega ristað. Framreiðið súpuna í fallegum skálum og stráið brauði og baconi yfir.

Súkkulaðimousse

100 gr dökkt súkkulaði 70%
100 gr sykur
1 dl vatn
300 ml léttþeyttur rjómi
3 stk stífþeyttar eggjahvítur

Vatn og sykur er soðið saman og hellið yfir brætt súkkulaðið. Blandið rjómanum saman við og að síðustu eggjahvítum - varlega. Framreitt í glösum og skreytt með ferskum jarðaberjum t.d.

Djúpsteiktir Rommtíglar og Jarðaberjacompott

Innihald:

Rommtíglar:
100 gr smjör
2 stk egg
12 gr þurrger
1 stk sítróna - börkurinn rifinn smátt
20 gr flórsykur
250 gr hveiti
Sletta romm

Jarðaberjacompot:
450 gr jarðaber
25 gr flórsykur
5 ml vatn

Aðferð:
1 Blandið saman flórsykri og hveiti í skál.
2 Leysið upp gerið í volgu vatni og blandið saman við.
3 Rífið börkinn af sítrónunni mjög fínt og bætið í skálina.
4 Blandið eggi saman við ásamt rommi og smjörinu-Athugið að smjörið verður að vera mjúkt eða stofuheitt.
5 Hnoðið saman vel og fletjið út.
6 Skerið í tígla með kleinujárni og djúpsteikið.
7 Stráð flórsykri og framreitt með jarðaberjacompot og ís. Ath að deigið er hægt að frysta formað í tígla og djúpsteikja síðan.

Jarðaberjacompot:
1 Maukið helming af jarðaberjunum, sjóðið ásamt vatni og flórsykri í síróp-sigtið og kælið örlítið.
2 Setjið restina af jarðaberjunum út í og kælið. Notið smá jarðaber frekar en stór í compotið.

Riz a la Mande

75 gr hrísgrjón
500 ml mjólk
100 gr möndludpænir
50 gr smjör
75 gr sykur
Skaf úr einni vanillustöng
400 ml þeyttur rjómi

1-Setjið allt saman í pott, nema rjóma og sjóðið þartil grjónin eru vel meir.
2-Kælið og blandið rjómanum saman við.

Ítalskar kjötbollur al Forno

400 gr nautahakk
400 gr kálfa eða svínahakk
2 marðir hvítlauksgeirar
1 búnt söxuð steinselja
1 búnt saxað basil
2 msk fersk rifinn parmesan
4 skorpulausar brauðsneiðar í mjólk
-kreistið síðan mestu mjólkina af
4 egg
Sjávarsalt
Svartur nýmulinn pipar
Bragðlaus brauðraspur

Sósan:
5 fallegir ferskir tómatar
-skornir í grófa bita
5 stk kantarellusveppir
-rifnir í strimla
100 ml ólífuolía
Sjávarsalt
Svartur pipar

Öllu blandað saman í skál.

1 stór buffla mossarella
-hlutaður niður í nokkra bita

Öllu blandað saman rólega með höndunum. Mótaðar eru stórar bollur og þeim velt upp úr raspinum. Bollurnar eru steiktar stutta stund á hvorri hlið og komið fyrir í eldföstu fati. Sósunni er hellt yfir og ostbita komið fyrir á hverri bollu. Bakað við 180 gráður í 35-45 mínútur.
Framreitt með góðu brauði og salati.

Dönsk Möndlukaka

Þessi kaka var á matseðlinum í Grillinu á Hótel Sögu þegar ég vann þar. Mjög góð kaka og er best volg. Ég setti þessa uppskrift saman úr uppskrift í uppskriftarbæklingi sem fylgdi Braun matvinnsluvél.
Deig:
500 gr hveiti
375 gr smjör
175 gr flórsykur
½ egg

Fylling:
50 gr smjör
250 ml rjómi
50 gr hunang
400 gr ljóst síróp
500 gr möndluflögur eða spænir (splitter)

Deig:
1-Hnoðið öllu saman og hvílið í kæli í 30 mín.
2-
Fletjið út með kefli og setjið í lausbotna form.
3-Bakið fyrst í 10 mínútur við 150 gráður með smjörpappír og baunir sem ok.
4-Bakið síðan í 15 mín án pappírs og bauna við 120 gráður.
Fylling:
1-Blandið öllu saman í pott, nema möndlum og sjóðið í karamellu. Karamellan verður að vera þykk.
2-Setjið möndlurnar í og veltið þeim saman við karamelluna stutta stund yfir hitanum- fyllið botnana.
3-Rétt fyrir framreiðslu skal bregða kökunum undir grill og gefa þeim fallegan gljáa. Framreitt með rjóma. Kakan er dálítið sæt þannig að allt það meðlæti sem inniheldur sykur hentar ekki.

Eplakaka Milanaise

Þessa köku lærði ég að gera hjá Ítölskum kokki sem vann með mér 3 daga í veiðihúsinu í Kjarrá, Þverárhlíð. Þessi kokkur sýndi mér nýja hlið á Ítalskri matreiðslu. Fullkominn eplakaka!
Deig:
250 gr Hveiti
160 gr Smjör
½ Sítróna – börkurinn í ræmur
½ tsk vanillusykur
2 egg
1 gr salt

Fylling:
6 stk græn epli
½ tsk vanillusykur
½ sítróna - börkurinn í ræmur
100 gr sykur
10 ml dökkt romm

1-Hnoðið saman degið varlega og látið hvílast í kæli í 2 tíma.
2-Fletjið degið út og látið í botninn á forminu.
3-Setjið einnig lag af deginu í hliðar formsins.
4-Setjið fyllingu í formið svo rétt nemi við efstu brún degsins.
5-Setið restina af deginu yfir fyllinguna og sléttið vel.

Fylling:
1-Afhýðið og kjarnskerið eplin og skerið í bita á stærð við nögl.
2-Setjið allt í pott og sjóðið varlega í nokkrar mínútur-Kælið vel.

Bakið við 160 gráður í 50 mínútur takið hana varlega úr forminu og bakið áfram í 20 mínútur við 160 á hvolfi. Stráið flórsykri og látið hvílast í 20 mínútur áður en skorið er niður.

Hreindýrasteik með hefðbundinni villisósu

1,5 kg hreinsaður hreindýravöðvi, (Læri eða Hryggur)
salt og pipar
400 gr afskurður og bein
salt og pipar
2 stk gulrætur
100 gr sellerýstilkar
5 stk einiber
2 stk lárviðarlauf
1,2 lítrar kalt vatn

250 ml rjómi
150 ml dökkt portvín
gráðostur
ribsberjahlaup

SÓSAN:
1-Biðjið kjötkaupmanninn að höggva niður beinin fyrir ykkur í sósuna.
Brúnið þau í örlítilli olíu ásamt afskurðinum í víðbotna potti.
Kryddið með salti og pipar.
2-Þegar beinin eru byrjuð að taka lit, skerið þá grænmetið gróft niður og bætið í pottinn.
Brúnið áfram og takið síðan pottinn af hitanum. Stráið örlitlu af hveiti yfir afskurðin og beinin og hrærið í með sleif. Hellið vatninu saman við og kryddið til með einiberjum, lárviðarlaufum. Látið suðuna koma upp hægt og rólega og sjóðið niður um helming. Fleytið allan sora af soðinu, jafn óðum og hann flýtur upp.
3-Sigtið soðið í annan pott og látið suðuna koma upp að nýju. Þykkið soðið með maisenamjöli ef þurfa þykir. Bætið portvíni og rjóma í sósuna og dekkið hana e.t.v. með sósulit. Smakkið sósuna til með kjötkrafti ef með þarf.
4-Að síðustu skal setja eina matskeið af gráðosti og c.a. tvær af ribsberjahlaupi í sósuna og hræra vel í. Látið sjóða stutta stund við vægan hita. Á þessu stigi gæti þurft að sigta sósuna aftur.

Sítrónutart

Fullkominn sítrónuunaður. Franskara getur það ekki verið. þessi uppskrift er frá MPW.

1 kg Hveiti
350 gr Flórsykur
500 gr Smjör
Börkur af tvem sítrónum í julienne
Skaf af einni vanillustöng
2 stk Egg

Fylling:
18 stk Egg
800 gr Flórsykur
10 stk Egg
500 ml Rjómi

1-Hitið ofn í 180 gráður, blandið saman hveiti, smjöri og flórsykri.

2-Setjið sítrónubörkinn í ásamt innan úr vanillustönginni.

3-Þeytið eggin saman og bætið í. Hnoðið vel saman og vefjið í plastfilmu og geymið í kæli í um 30 mínútur.

4-Fletjið út deigið nægilega stórt til að passi í formið sem nota skal. Þrystið deiginu jafnt upp kantana á forminu. Skerið ekki aukadeig sem slútir út fyrir formið fyrr en eftir bakstur. Setjið smjörpappír ofaná deigið og setji bökunarbaunir eða linsubaunir sem ok við baksturinn.

5-Bakið í 10 mín, fjarlægið baunirnar og smjörpappírinn og skerið burt auka deig. Bakið aftur í 10 mín og takið úr ofninum.

6-Þeytið saman egg, flórsykur, sítrónusafa og sítrónubörk. Bætið rjómanum að síðustu í.

7-Lækkið hitan í ofninum í 120 gráður. Hellið fyllingunni í heitan botninn og bakið í 30 mín.

8-Rétt fyrir framreiðslu skal strá kökuna með flórsykri og gljá undir vel heitu grilli. Skerið í 8 sneiðar og framreiðið með t.d. ís eða sorbet.

Pizzudeig

Fyrir tvær 12 tommu pizzur:
250 ml volgt vatn
425 gr hveiti
15 ml ólífuolía
7 gr salt (1 tsk)
5 gr ger (1 msk)
5 gr sykur (1 tsk)

Hnoðað saman og látið hefast á volgum stað í 45 mínútur.
Skipt í tvennt og flatt út á tvær plötur.
Sósa - ostur - álegg - ostur- olía - oregano.

Súkkulaði Góðgæti

300 gr suðusúkkulaði
250 gr flórsykur
250 gr smjör
12 ml grand marnier
Skaf innan úr 2 vanillustöngum

1-Bræðið saman súkkulaði og smjör.
2-Blandið flórsykri, Grand Marnier og vanillu saman við.
3-Hellið í form og kælið. Notist sem meðlæti með eftirréttum.

Heit Súkkulaðikaka með blautum kjarna

Fyrir 16 persónur

50 ml mjólk
4 egg
230 gr suðusúkkulaði
30 gr flórsykur
70 ml rjómi
60 gr sykur
60 gr smjör
50 gr hveiti

1-Þeytið saman eggin og sykurinn í hrærivél þar til blandan er létt og ljós.
2-Sjóðið upp á mjólkinni og rjómanum, takið af hitanum og bætið söxuðu súkkulaðinu og smjörinu saman við.
3-Bætið súkkulaðiblöndunni varlega út í eggjablönduna og bætið við flórsykri og hveiti.
4-Setjið blönduna í litlar hitaþolnar skálar eða kakóbolla sem þola hitann vel og búið er að smyrja að innan og dusta með hveiti.
5-Bakið við 200 gráður í 8-10 mínútur.

Laxatartar með tómarolíu og laxahrognum

Forréttur fyrir 4

300 gr laxastykki
100 gr reyktur lax
2 msk sýrður rjómi
2 msk saxaður graslaukur
2 msk saxaður laukur
svartur pipar úr kvörn

Tómatolía:
1 dl tómatsafi
2 msk hvítvínsedik
3 msk ólífuolía
1 msk saxaður laukur
salt
svartur pipar úr kvörn

Hunangslegnar gúrkur:
100 gr gúrkur-flysjaðar og kjarnhreinsaðar
2 msk hunang
1 msk hvítvínsedik
salt og hvítur pipar
1 msk ólífuolía

til skreytinga:
salat og söltuð laxahrogn

Aðferð:
Saxið laxinn fínt og blandið sýrðum rjóma, graslauk og lauk saman við. Kryddið til með pipar.
Mótið í fjóra bauta. Leggið á miðju disks.
Blandið saman hráefnum í tómatolíu og setjið umhverfis laxinn með skeið. Skerið gúrkurnar í langar, hálfar sneiðar og leggið í marineringuna í stutta stund, raðið ofaná laxinn í fallegan hring. Skreytið með salati og setjið að síðustu teskeið af laxahrognum ofaná salatið.
Framreiðið með góðu brauði.

Frönsk súkkulaðikaka

Botn:
200 gr smjör
200 gr suðusúkkulaði brætt saman, kælt.

4 egg
2 dl sykur þeytt saman.

1 dl hveiti blandað varlega saman við eggjablöndu og síðan er súkkulaði blandan sett út í. Sett í smurt springform og bakað við 160° C í 30 mínútur.
Bráð: 150 gr suðusúkkulaði og 70 gr smjör blandað saman og kælt.
2 msk sýróp settar út í.
Hellt yfir botninn og fryst. Gott með þeyttum rjóma og ávöxtum.

Eldsteiktar Pönnukökur og Ananas í Tequila

Desert frá Ragnari Wessman. Frábær eftirréttur sem staldraði reyndar stutt við á matseðlinum í Grillinu (þjónarnir hötuðu þennan rétt - flambering).

8 stk pönnukökur
8 sneiðar ananas
80 gr hnetuspænir
10 cl tequila

Cajeta síróp:
250 gr sykur
500 ml mjólk
½ tsk matarsódi
1 stk kanelstöng

Cajeta:
Blandið öllu saman og sjóðið í c.a. 2 1/2 klst.

1-Raðið á fat ananassneiðum, cajetu og pönnukökum og vínanda.
2-Hitið pönnu og hellið cajetu á. Leggið ananassneiðarnar á, kraumið stutta stund og snúið við einu sinni. Hellið víni á og berið eld að.
3-Skammtið eina sneið á mann og flamberið pönnukökur á sama hátt.
4-Framreiðið með vanilluís.

Ciabatta Brauð

Efni í fjóra hleifa

Sponge-blanda:
1 tsk þurrger
250 ml volgt vatn
350 gr sigtað hveiti

Blandið saman vatni og geri og látið standa í 3-4 mínútur. Blandið hveiti saman við. Leggið stykki yfir og látið standa í herbergishita í 12 klukkustundir.

Deig:
1,5 tsk þurrger
5 msk heit mjólk
1 msk ólífuolía
250 ml heitt vatn
600 gr hveiti
2-3 tsk salt

Blandið saman geri og mjólk og látið standa í 3-4 mínútur. Blandið sponge-blöndunni, vatni og olíu saman við. Hrærið saman rólega í hrærivél með krók. Blandið hveiti og salti saman við, og vinnið rólega saman. Deigið ætti að vera mjög mjúkt viðkomu án þess að klessast við fingurnar. Það gæti þurft að þynna degið með heitu vatni. Látið hefast í skálinni í klukkustund eða þar til degið hefur þrefaldast. Skiptið í 4 jafna hluta og setjið á bökunarplötur. Penslið með ólífuolíu eða grænu pesto. Látið hefast undir plastfilmu í 90 mínútur. Degið mun ekki rísa mikið á þeim tíma. Bakið í 25-30 mínútur og kælið. Gott að úða brauðin þrisvar fyrstu 10 mínuturnar með vatni.

Matelote d'anguille a la Bourguignonne

1 1/2 lb eel
1 onion
1 carrot
1 clove garlic, crushed
1 bouquet garni
4 cups red wine
butter
salt and pepper

Skin, clean out and wash the eel. Dry with a cloth and cut into 3
inch piece., Butter a saute pan liberally and line with a layer of
thin-sliced onions and carrots. cook gently for 15-20 minutes. Add
garlic and bouquet garni, season with salt and freshly ground
pepper. Arrange the pieces of eel on top of the garnish. Add enough
wine to just cover the fish. Bring to a boil quickly, then cover
and simmer gently for 20 minutes. Remove eel, put into an earthenware
dish and strain the pan juices over it.


20 small onions
pinch salt
pinch sugar
20 button mushrooms
kneaded butter
1/4 lb butter

Peel the onions, scald and cook in 2 tablespoons butter until
golden. Season with pinch of salt and a pinch of sugar. Add
mushrooms, saute for a few seconds, pour in the liquid in which
the eels were cooked, and bring to a boil. Add the eel, simmer for
2-3 minutes and thicken with a liaison of kneaded butter. (Allow
2 tablespoons of kneaded butter for 1 cup liquid) Add it to the
sauce , half a teaspoonful at a time. Toss gently. Check seasoning,
remove from heat and add remaining butter in small pieces. Half a
teaspoon of anchovy butter may be added at the same time, if desired.

Arrange on a heated dish, garnished with watercress and fried
croutons. Serves four.

Sveppaflan

800 gr sneiddir, steiktir sveppir
50 gr charlottulaukur saxaður og steiktur með sveppum
-Þetta verður að vikta samanlagt 800 gr
13 stk eggjarauður
7 heil egg
1500 ml rjómi
500 ml mjólk
Salt og pipar

Rjómi og mjólk soðið niður dálitla stund. Sveppir settir útí og tekið fínt í blender.
Kælt og egg sett útí. Salt og pipar. Sett í form og bakað.

Brioche brauð

18 gr ger - leyst upp í volgu vatni
50 gr sykur
500 gr hveiti
1 tsk salt – skál með geri
6 stk egg
- pískuð og hellt útí í mjórri bunu – hrært á meðan
250 gr stofuheitt smjör
- blandað útí í þrennu lagi – hrært í á meðan
Látið hvílast í kæli yfir nótt. Sett í form og látið hefast á volgum stað. Bakað á 160 gráðum í 30-40 mínútur.

Dillhlaup

2,5 lítrar vatn
11 bl matarlím
5 búnt dill

Súkkulaðitrufflur

1 lítri rjómi
150 gr sykur
1200 gr dökkt súkkulaði – 64%
150 gr smjör

Rjómi og sykur soðið saman. Súkkulaði sett í litlum bitum saman við. Smjöri hrært saman við blönduna þegar hún er við 35-40 gráðu hita.

Kaffifrauð

120 gr mascarpone
1 einfaldur espresso
40 gr sykur
1 ½ bl. Matarlím
200 gr léttþeyttur rjómi
- sykur leyst upp í heitum espresso og blandað saman við mascarpone og keyrt saman í kitchen aid. Matarlím leyst upp í 2 msk kaffi og felt saman við blönduna með sleikju, þar næst léttþeytti rjóminn. Martini glös fyllt upp í hálf.

Parmaskinkuflan

6 dl rjómi
150 gr parmaskinka
4 fínt söxuð hvítlauksrif
1 msk selleryrótar mousse
6 egg

Allt soðið saman nema egg. Sigtað. Eggin eru hrærð saman við og smakkað til með salti og pipar. Bakað við 95 gráður í 35 mínútur 40% raki eða í vatnsbaði

Mjúkur kryddjurtaostahjúpur á fisk

150 gr brauðrasp
25 gr rifinn parmesan
100 gr goudaostur – rifinn
4 msk rjómaostur
25-50 gr kryddjurtir
125 gr bráðið smjör
Örl. salt og pipar

1 gastro

Mjúkur sinnepshjúpur á fisk

100 gr brauðraspur
25 gr rifinn parmesan
2 msk grófkorna sinnep
1 saxað hvítlauksrif
2 msk dijon sinnep
Börkur af einni sítrónu – fínt rifinn80 gr bráðið smjör
Örl. salt og pipar

½ gastro

Skúffukaka – ein skúffa

600 gr sykur
500 gr hveiti
2 tsk lyftiduft
2 tsk natron eða matarsódi
2 tsk salt
8 msk kakó
250 gr brætt smjör
5 dl mjólk
4 egg

Allt hrært saman í 3 mínútur.
Bakað í 30-40 minútur við 170 gráðu hita.

Súkkulaðitart

570 gr súkkulaði
420 gr smjör
200 gr eggjarauður
400 gr egg
1 ¼ bolli sykur
2 msk hveiti

bakað í 13 mín.

Ostastangir

100 gr hveiti
70 gr rifinn ostur
60 gr smjör
2 msk sýrður rjómi

Hnoðað saman og pakkað í plastfilmu.
Hvílt í kæli í 2 klst.
Flatt út og skorið í langar ræmur og stráð parmesan osti.
Sett á bökunarplöru og bakað við 150 gráðu hita (½ blástur) í
c.a. 20 mín

Blinis - Rússneskar pönnukökur

500 gr hveiti
500 ml volg mjólk
½ msk olía
2 dl pilsner
1 msk ger
10 gr salt
10 gr sykur
4 eggjahvítur – stífþeyttar

Brauð – Grunnuppskrift

1 lítri vatn
30 gr salt
50 gr smjör eða olía
1700 gr hveiti
20 gr ger
20 gr sykur

Skyrfrauð

500 gr skyr
75 gr sykur
2 dl rjómi – léttþeyttur
½ dl rjómi – heitur
6 gr matarlím

Þeytið saman skyr og sykur í þunna blöndu. Matarlím er leyst upp í heita rjómanum og blandað saman við. Léttþeytta rjómanum er blandað saman við að síðustu. Sett í form og kælt.

Bavaroise eða sherry triffle

1 ltr mjólk
200 gr sykur
2 stk vanillustangir
-soðið upp
12 stk eggjarauður
100 gr sykur
-þeytt saman
18 bl matarlím leyst upp í heitu sherry
2 ltr léttþeyttur rjómi
Möndlukökur, sherry-síróp, súkkulaðiflögur

Créme Anglaise

12 stk eggjarauður
250 gr sykur
1 ltr mjólk
2 stk vanillustangir

Soðið upp á mjólkog sykri með vanillu. Hrært smátt og smátt saman við eggjarauðurnar. Hitað rólega saman í hæfilega þykkt yfir vatnsbaði.

Cremé Brúlee 2

12 eggjarauður
200 ml mjólk
600 ml rjómi
110 gr sykur
2 stk vanillustöng

Bakað við 90 gráður - 30% raki
eða 45 mín við 90-95 gráðu hita.

Grillaður Lax með Coriander pesto

Aðalréttur fyrir 4

4x 120 gr laxastykki
salt og svartur pipar úr kvörn
ólífuolía til penslunar

coriander pesto:
1 búnt ferskt coriander
1 búnt steinselja
100 gr furuhnetur
1 tsk sítrónusafi
1 msk balsamico edik
salt og svartur pipar úr kvörn
75 ml ólífuolía
30 gr parmesanostur
2 saxaðir hvítlauksgeirar

Sítrónugrassósa:
2 stk sítrónugras (lemongrass)
-má nota niðursoðið
50 gr saxaður charlottulaukur
100 ml hvítvín
1 tsk turmeric
100 ml fisksoð
100 ml rjómi
2 msk ólífuolía
2 msk smjör

Meðlæti:
Soðnar kartöflur og salat

Aðferð:
Kryddið laxinn með salti og pipar og penslið með ólífuolíu. Grillið á vel heitu grilli í 1-2 mínútur á hvorri hlið.

Pesto:
Blandið öllu saman í matvinnsluvél og látið snúast í nokkra hringi. Setjið ofaná laxinn og bregðið stutta stund undir vel heitt grill.

Sósa:
Skerið sítrónugrasið í litla bita og svitið í heitri olíunni ásamt lauk. Kryddið til með turmeric, salti og pipar. Hellið hvítvíni og fisksoði í pottinn og látið sjóða niður um 2/3. Setjið rjómann í og sjóðið aftur niður um helming. Hrærið köldu smjörinu saman við og látið ekki sjóða eftir það.

Grillaðar Nautalundir að Mexikóskum hætti

Fyrir 4 persónur

800 gr Nautalundir (fjórar 200 gr steikur, skorið skáhalt í langar steikur)
1 meðal Zukkini
1 Rauð Paprika
4 þykkar Lauksneiðar (bufflaukur)
4 Stórar kartöflur
200 gr Lárperumauk
300 ml Salsasósa
200 ml Sýrður Rjómi

Kryddolía:
2 stykki rauður Chilipipar (ferskur)
200 ml Ólífuolía
Sett saman í blender eða matvinnsluvél

Svartur pipar úr kvörn
Salt

Aðferð:
Berjið kjötið örlítið flatt með buffhamri og penslið með chiliolíunni. Skerið Zukkini, papriku í langar sneiðar og leggið á fat. Penslið með olíu. Skerið laukinn og kartöflurnar í þykkar sneiðar og penslið með olíu. Grillið kartöflurnar á snarpheitu grillinu fyrst því þær taka lengstan tíma. Setjið síðan kjötið á grillið, kryddið og penslið stöðugt með chiliolíunni á meðan steikurnar grillast. Eldunartími fer eftir smekk manna. Grillið grænmetið um leið og kjötið. Framreiðið með góðu salati, salsasósu, lárperumauki og sýrðum rjóma.

Panna Cotta

3 ½ bl matarlím
2 msk heitt vatn

200 ml rjómi
100 gr sykur
170 gr sýrður rjómi
150 gr mascarpone ostur
1 stk vanillustöng
1 msk sítrónusafi

Allt sett saman og hita í 80 gráður í bain marie.
Matarlímið sett síðast. Töfrasprotað síðast og hellt í form.

Cremé Brúlee 1

-ca 25 skammtar

300 gr eggjarauður
½ ltr mjólk
1 ½ ltr rjómi
(má hafa bara 2 lítra rjóma í staðinn fyrir rjóma og mjólk)
300 gr sykur
3 stk vanillustangir

Soðið upp á mjólk og rjóma og blandað saman.
Bakað í vatnsbaði í 45 mín við 90-95 gráðu hita.