Sítrónu Risotto með Hvítlaukssteiktum Tígrisrækjum Oriental

Fyrir 4 persónur

Undirbúningur og eldunartími um 40 mínútur

Uppskrift:

20 stk stórar skelflettar Tígrisrækjur

1 tsk fínsaxaður Engifer

3 stk saxaðir Hvítlauksgeirar

4 msk sæt Chilisósa

1 tsk fræhreinsað og saxað rautt Chili

Börkur og safi af einni Sítrónu

100 gr blaðlaukur í strimlum

1200 ml sjóðandi grænmetis eða kjúklingasoð (vatn og teningar)

4-5 stk Saffranþræðir

100 ml Extra virgin Ólífuolía

100 gr fínt saxaður laukur

300 gr Arborio risotto grjón

Dass sítrónuolía

Ferskur Coriander og Graslaukur til skreytinga á disk

Aðferð:

1.     Setjið rækjur í skál ásamt chili, chilisósu, engifer, hvítlauk og um helming af sítrónusafanum. Blandið saman og geymið á meðan risotto er búið til.

2.     Setjið soð í pott ásamt saffran og látið suðuna koma upp rólega.

3.     Hitið olíuna í þykkbotna, víðum potti og svitið laukinn án þess að hann taki lit. Setjið grjónin útí ásamt sítrónuberki og steikið grjónin í nokkrar mínútur.

4.     Setjið eina ausu af soði útí grjónin og hrærið í með sleif. Þegar soðið er næstum gufað upp, setjið næstu soðausu í, og látið alltaf sjóða í grjónunum á meðan. Haldið þessu áfram þar til grjónin eru orðin soðin eða í um 20 mínútur.

5.     Takið af hitanum og setjið restina af sítrónusafanum saman við. Haldið heitu á meðan rækjurnar eru steiktar.

6.     Hitið Wokpönnu eða stóra steikingarpönnu vel. Setjið rækjurnar á pönnuna og steikið í 2-3 mínútur eða þar til rækjurnar verða ljósrauðar og sósan sjóðandi og þykk. Bæðið að síðustu blaðlaukræmum útí.

7.     Setjið væna ausu af risotto á disk og komið 5 rækjum á mann fyrir á disknum. Skreytið með coriander og graslauk. Framreiðið með góðu brauði.

Næringargildi í hverjum skammti:

400 kkal

5.1 gr fita

14.6 gr prótín

78.5 gr kolvetni

12.6 gr sykur

1.9 gr salt

Kjúklingasalat með grænum aspars og eplum

Hráefni:
600 gr steiktur kældur kjúklingur í bitum -beinlaus
4 stykki soðinn grænn aspars í bitum eða 1 dós niðursoðinn
1 grænt epli afhýtt og skorið í litla bita
1 stk rauðlaukur fínsaxaður
2 stk harðsoðin söxuð egg
1 rauð paprika fínsöxuð
1 græn paprika fínsöxuð
1 tsk madras karrý
1 tsk paprikuduft
2 msk agave síróp
250 ml sýrður 18% rjómi
250 ml majonnaise
Salt og pipar eftir smekk

Öllu blandað vel saman og látið "taka sig" í kæli í 2-3 tíma.
Framreitt með góðu salati og nýbökuðu brauði.

Gulrótarsúpa með Anis og Hvítlauk

600 gr afhýddar gulrætur
600 ml grænmetis eða kjúklingasoð
2 stk stjörnuanis
100 gr laukur
200 gr rauð paprika
4 hvítlauksgeirar
200 ml kókosmjólk
100 ml rjómi
Salt og pipar
1 tsk karrý
50 ml ólífuolía

Allt grænmeti er skorið gróft niður og svitað í olíunni. Kryddað til með karrý, salti og pipar. Soði er bætt við og soðið rólega saman í 30 mínútur. Maukið súpuna með töfrasprota eða í matvinnsluvél. Bætið rjóma, kókos og anisstjörnu saman við og látið sjóða rólega í 15 mínútur.

Klassísk Frönsk Lauksúpa

500 gr laukur í sneiðum
2 fínsaxaðir hvítlauksgeirar
50 gr smjör
2 msk tómatmauk
1 tsk paprikuduft
3 msk Worchestershire sósa
50 gr hveiti
Salt
Pipar
1.2 lítri ljóst kjötsoð eða vatn og kjötkraftur
Ristaðar brauðsneiðar í stórum teningum
Rifinn ostur

Svitið hvítlaukinn og laukinn án þess að brúna hann í smjörinu. Bætið tómatmauki og worchestershire sósu saman við. Kryddið til með salti og pipar. Takið af hitanum og hrærið hveitið rösklega saman við. Bætið vatni saman við og leysið upp í lauk/hveiti líkt og smjörbolla. Látið suðuna koma upp og látið sjóða rólega í klukkustund. Smakkið til og setjið í skálar. Setjið c.a. eina brauðsneið í hverja skál og rifinn ost yfir. Gratinerið í ofni stutta stund eða þar til osturinn hefur tekið lit.

Sushi hrísgrjón í Maki-rúllur

Allt að 80% af hverri Sushi máltíð inniheldur hrísgrjón. Að útbúa hrísgjón fyrir Sushigerð er því mjög mikilvægur þáttur til þess að Sushimáltíðin takist sem best.

Ef maður á ekki japanskan hrísgrjóna-suðupott, þá er upplagt að nota þykkbotna heimilispott eða pott með teflonhúð. Eitt af leyndarmálum vel heppnaðra Sushihrísgrjóna er að mæla öll hráefni nákvæmlega og að nota aðeins gæðahráefni. Einnig er mikilvægt að nota rétt hrísgrjón. Þau bestu eru Kokuho Rose, Gold, Tamanishiki, Nazomi og Yume.

Fyrsta skerfið er að laga Tezu eða ediks-sykur upplausnina sem notuð er til bleyta upp í stykkinu og skálinni sem grjónin eru geymd í. Blandið saman 250 ml af vatni, 30 ml af hrísgrjónaediki (tegundirnar Marukan eða Mitsukan er fullkomið) og 5 ml af salti.

Eftirfarandi uppskrift er nóg í 4 stórar rúllur (Futomaki) eða 10 litlar rúllur (Hosomaki).
500 ml Sushi hrísgrjón (Já, ummálið, ekki vigtað), 600 ml vatn, 60 ml hrísgrjónaedik, 30 ml sykur og 5 ml salt.
Næsta skref er að skola hrísgrjónin mjög vel undir rennandi köldu vatni eða þar til skolvatnið er orðið tært sem kemur af grjónunum. Hellið hrísgrjónum í sigti og látið renna vel af þeim (30 mín). Komið grjónunum fyrir í pottinum og bætið vatninu í (600 ml).

Hitið rólega að suðu, setjið þétt lok á pottinn og lækkið í minnsta hita. Látið standa þannig í 18 mínútur. Mikilvæg að hafa lokið á allan tíman – ekki kíkja! Takið pottinn af hitanum og látið standa með lokið í aðrar 18 mínútur.

Blandið saman ediki, sykri og salti í lítinn pott og hitið saman þar til sykurinn er uppleystur. Takið af hitanum og látið kólna að stofuhita. Losið hrísgrjónin mjög varlega í sundur með trésleif.

Hefðbundin japönsk flatbotna tréskál (Hangiri) er oftast notuð til að geyma grjónin í, en það er hægt að komast af með mjög vítt fat eða skál. Bleytið upp í hreinu viskastykki með Tezu upplausninni sem löguð var í byrjun. Strjúkið skálina með stykkinu og setjið hrísgrjónin í. Víð skál gerir það að verkum að grjónin kólna mun hraðar og jafnar. Blandið edik-upplausninni saman við hrísgrjónin. Gerið það smátt og smátt og mjög varlega til að merja ekki hrísgrjónin.
Blandið og kælið hrísgrjónin mjög varlega með því að velta þeim til og frá með trésleifinni. Fullkomin Sushi hrísgrjón eiga að vera glansandi, örlítið seig og klessast lítið eitt við Tezu-bleytt viskastykkið.

Og hrísgrjónin eru tilbúin og klár í Sushi rúllurnar.

Hafið í huga að tilbúin soðinn Sushi grjón má ekki setja í hæli. Þá verða þau ónýt til Maki-rúllugerðar. Það á reyndar einnig við um tilbúnar rúllur. Talsverður áferðarmunur verður á Sushi grjónum við mikla kælingu. Þess vegna er best að gera rúllurnar rétt áður en þeirra er neytt.
Hér er sýnt í myndasöguformi dæmi um gerð Makirúlla.
Gangi ykkur vel.

Ítölsk Grænmetissúpa með Bankabyggi

Þetta er mjög góð, ódýr og saðsöm súpa.

50 ml Basilolía
1 zukkini kjarnhreinsað og skorin í teninga
2 rauðar paprikur í litlum teningum
1 blaðlaukur skorin í litla bita
300 gr gulrætur í teningum
4 hvítlauksgeirar fínsaxaðir
1 lítið búnt timian
200 gr tómatmauk
2 ltr kalt vatn
Grænmetiskraftur
Salt og pipar
Rifinn parmesan ostur
Gott brauð og smjör

Aðferð:
Byggið er soðið í saltvatni í 15 mínútur, vatni hellt af, skolað og sett yfir til suðu á ný í köldu saltvatni. Látið sjóða í 10 mínútur. Í öðrum potti er olían hituð, hvítlaukurinn svitaður og öllu grænmeti blandað saman við. Vatni er bætt í ásamt söxuðu timian, tómatmauki og kryddi. Bætið byggi saman við. Látið sjóða rólega í 30 mínútur. Framreitt með brauði, rifnum parmesan og smjöri.

Mexikönsk Tómatsúpa með Chili og Kjúkling

Þetta er mjög kraftmikil súpa sem gott er að ylja sér við á köldum vetrarkvöldum. Mjög sniðug í veislur sem sjálfstæður réttur eða aðalréttur. Fékk þessa hjá Agnesi á Selfossi. Breytti og staðfærði að kenjum kokksins.

400 gr soðnar kjúklingabringur í teningum
200 gr saxaður laukur
3 fínsaxaðir hvítlauksgeirar
1 grænn chilipipar fínsaxaður
2 rauður chili fínsaxaður
100 gr mais
100 gr soðnar nýrnabaunir
1 lítri tómatsafi
800 gr niðursoðnir tómatar í bitum
600 ml kjúklingasoð
1 búnt saxaður ferskur coriander
½ tsk chilipiparduft
½ tsk cayennapiparduft

Svitið hvítlaukinn, chilipiparinn og laukinn í dálítilli olíu. Öllum vökva bætt sman við og soðið rólega saman í 20-30 mínútur. Setjið kjúkling, mais og nýrnabaunir í súpuna. Smakkið til og bætið við chili eða kjötkrafti ef þurfa þykir. Súpan á að vera sterk og kraftmikil.

Meðlæti:
200 gr rifinn ostur
200 ml sýrður rjómi
200 ml Guacamole
Nachos flögur
Brauð og olífuolíaSkammtið súpuna í skál fyrir hvern og einn og setið meðlætið útí. Snakkið og rifinn ost efst.

Quiche Lorraine með Spergilkáli og lauk

Þetta er frábær, léttur réttur t.d í hádeginu með góðu salati. Franskara en allt sem franskt er.

Deig:

250 gr hveiti

1 tsk salt

150 gr kalt smjör

1 eggjarauða

5o ml kalt vatn

Hnoðað saman og hvílt í kæli í að minnsta kosti 2 tíma. Fletjið síðan þunnt út og komið fyrir í springformi. Látið deigið ná c.a. 2-3 cm upp á hliðar formsins. Kælið.

Fylling:

125 gr reykt flesk í bitum (blanserað stutta stund)

2 litlir laukar í sneiðum (blanserað stutta stund)

250 gr spergilkál í bitum (Soðið í 3 mínútur í saltvatni)

60 gr rifinn ostur

4-5 dl mjólkursósa bætt með rjóma (Þykkt mjólk og rjómi með smjörbollu)

3 eggjarauður

3 egg

Múskat, salt og pipar

Látið allt vatn renna vel af káli, lauk og fleski, og setjið í bökuformið. Hrærið egg og ost út í kælda sósuna og hellið yfir fyllinguna. Bakið við 190 gráður í 35-55 mínútur allt eftir stærð formsins og þykkt bökunnar.

Karrý- kókossúpa með kjuklingastrimlum

Fyrir 6 pers.

1 stk rautt chilli
50 gr laukur
3 msk olía
1 tsk karrý
½ tsk turmeric
500 ml kjúklingasoð
-eða vatn og kjúklingakraftur
Salt
Pipar
2 dósir kokosmjólk
250 ml rjómi
½ + ½ rauð og græn paprika
Maisena mjöl eða smjörbolla (hveiti og smjör)
1 soðin skinnlaus kjúklingabringa í ræmum

Chili er fræhreinsað og saxað smátt ásamt lauknum. Svitið chilli og lauk síðan í olíunni og bætið karrý og turmeric saman við .Hellið kjúklingasoði saman við og látið sjóða rólega stutta stund. Maukið með töfrasprota og bætið síðan kokos, og rjóma saman við. Sjóðið stutta stund, kryddið til með salti og pipar, og karrýi ef þurfa þykir. Þykkið súpuna með maisena eða smjörbollu. Saxið paprikuna fínt eða í litla teninga og bætið út í súpuna að síðustu ásamt kjúklingastrimlum. Látið sjóða og framreiðið.

Lambaterrine með Kúrbít og Tómatconfit

Franska nafnið á réttinum er:
"Terrine D´agneau aux courgettes et tomates confites"

1 kg Fituhreinsuð Lambafille
2 kg Kúrbítur
1 kg Stórir tómatar
200 gr Saxaður laukur
10 bl Matarlím
1 dl Extra virgin Ólífuolía
Salt og pipar
5 stk Basil lauf

Aðferð:
1-Kryddið og steikið Lambafilletið rósrautt í miðju, á pönnu og kælið.
2-Skerið kúrbítinn í þykkar sneiðar og síðan í fernt.
3-Setjið ólifuolíuna í pott og setjið á vægan hita.
4-Setjið kúrbítin í pottinn og sjóðið við vægan hita í 40-60 mínútur.
5-Maukið tómatana í matvinnsluvél og bætið í pottinn.
6-Kryddið til með salti og pipar ásamt basil-laufum.
7-Sjóðið saman í 15 mínútur og bætið matarlími saman við.
8-Kælið fyllinguna örlítið og smyrjið terrine form með olíu.
9-Setjið fyllingu í botninn á forminu og síðan kjöt ofaná.
10-Endurtakið og endið á fyllingunni.
11-Kælið vel og skerið í þykkar sneiðar, eina á mann.
12-Framreitt með góðu brauði ásamt salati og olíu.

Bouillabaisse Terrine með Rouille sósu

250 gr skötuselshali
250 gr karfi
250 gr langa eða steinbítur
250 gr stór hörpuskel
250 gr pillaður humar eða tígrisrækjur

200 gr miðhluti af fallegum blaðlauk
250 ml gott, tært fiskisoð
100 ml ólífuolía
4 hvítlauksgeirar - marðir
1 fennel - þunnt sneiddur
1 laukur - þunnt sneiddur
1 gulrót - þunnt sneidd
2 vel rauðir tómatar
10 gr saffrran
2 greinar ferskt blóðberg
10 gr salt
cayennapipar á hnífsoddi
6 stykki matarlímsblöð

Losið sundur blaðlaukinn og blancerið og snöggkælið. Notið blaðlaukinn til að klæða formið að innan. Svitið golrætur, rest að blaðlauk, hvítlauk, lauk og fennel í 7 mínútur, í olíunni. Bætið fínsöxuðum tómötum við og eldið áfram í 5 mínútur. Hellið fissoðinu í pottinn ásamt saffran, blóðbergi salti og cayennapipar. látið sjóða rólega og bætið skötusel útí. Látið sjóða rólega í 2 mínútur og bætið rest af fisk saman við - humar í rerstina. Látið sjóða áfram í 4 mínútur. Færið fiskinn upp úr og kælið. lagið hlaup úr soðinu. Raðið fisknum og grænmetinu fallega í terrine-form og hellið hlaupi yfir. Hyljið með blaðlauk og kælið vel í 12 klst. Framreitt með Rouille á brauði.

Marinerað Laxa og Skötusels Terrine

300 gr hreinsaður skötuselshali
300 gr laxaflak
3 lime - safinn og julienne
1 laukur - fínsaxaður
100 gr pimento pipar - niðurlagður
150 ml gott fiskiaspic
Basillauf
Corianderlauf
Dillgreinar
2 negulnaglar - malaðir
Nokkur rósapiparkorn - mulin
Muskathneta - möluð
Salt og pipar

Sneiðið fiskinn í þunnar sneiðar á fat eða disk. Hellið limesafa jafnt yfir ásamt julienne. Stráið lauk yfir og kryddið með muskati, rósapipar, negulnöglum, salti og pipar. Leggið plastfilmu yfir og latið standa í kæli í 30 mínútur. Klæðið terrineform með pimento-pipar og leggið lax og skötusel til skiptis í formið. Setjið kryddjurta-lauf á milli. Hellið hlaupi alltaf á milli einnig. Gæti verið sniðugt að kæla formið eftir hvert lag (láta hlaupið stífna). Kælið síðan vel í 4-6 klukkustundir hið minnsta. framreitt með góðu brauði og vinaigrette.

Thai-súpa með chilibrauði

Hvað er betra í skammdeginu en orkurík, bragðmikil og framandi mauksúpa. Þessi súpa er alveg frábær:

Súpan fyrir 4:
400 gr kartöflur
2 stk blaðlaukar, hvíti hlutinn
1 msk smjör
2 msk rifið engifer
800 ml kjúklingasoð
50 gr þurrkaðar rís-núðlur
250 ml rjómi
1/2 lime-safi og rifinn börkurinn
1/2 tsk sambal oelek (thai-krydd)
Saxaður graslaukur til skreytinga

Chilismjör á brauðið:
1/2 tsk sítrónusafi
1 tsk púðusykur
25 gr smjör
1/2 tsk sambal oelek (thai-krydd)

Afhýðið kartöflurnar, skerið í þunnar skífur og skolið upp úr köldu vatni. Látið vatnið renna vel af. Saxið blaðlaukinn og svitið í smjöri, í stórum potti. Bætið kartöflum, engifer og kjúklingasoði saman við. Látið sjóða rólega í 25 mínútur. Sjóðið núðlurnar samhvæmt leiðbeiningum á pakkanum. Maukið grænmetið í súpunni með töfrasprota eða í matvinnsluvél. Bætið síðan rjóma, lime og thai-kryddi saman við. Saltið ef þurfa þykir. Skiptið núðlunum í 4 skálar. Látið súpuna sjóða og hellið yfir núðlurnar og stráið graslauk yfir.

Chilismjör:
Blandið öllu saman og smyrjið þykkar brauðsneiðar með smjörinu. Ristið gullinbrúnt í ofni.

Kartöflu og Ýsubakstur

Fyrir 6 persónur.

2 meðalstór flök reykt Ýsa
5 stk vorlaukur
2 meðal laukar saxaðir
600 gr soðnar kartöflur í teningum
200 ml mjólk
3 hvítlauksgeirar saxaðir
200 ml rjómi
Salt
Pipar
100 gr rifinn parmesan
100 gr rifinn ostur

Beinhreinsið ýsuna og komið fyrir á víðri pönnu. Þvoið vorlaukinn og saxið gróft. Setjið vorlaukinn, laukinn og hvítlaukinn yfir fiskinn og hellið mjólkinni yfir. Sjóðið rólega undir loki í 10 mínútur. Kælið örlítið. Þrystið kartöflunum í gegnum sigti. Sjóðið rjómann niður um 1/3 og blandið saman við kartöflurnar. Hlutið fiskinn gróft niður og balndið saman við kartöflurnar ásamt lauknum. Notið vökvann af pönnunni til að þynna hræruna ef þörf er á. Kryddið til með salti og pipar.
Setjið hræruna í eldfast mót og stráið ostinum yfir. Gratinerið í 15-18 mínútur við 180 gráðu hita. Framreitt með brauði og góðu fersku salati.

Austurlensk Blómkálssúpa með cummin og turmeric

750 ml Mjólk
2 söxuð hvítlauksrif
1 tsk turmeric
1 tsk cummin (ekki malað)
1 stórt blómkálshöfuð
4 vorlaukar í bitum
1 msk saxað engifer
salt
pipar
50 gr Stökksteiktir baconteningar
4 þykkar sneiðar ciabatta brauð
50 gr rifinn ferskur parmesan
30 ml extra virgin ólífuolía

Setjið mjólk, hvítlauk, krydd, engifer, lauk og blómkál saman í pott og sjóðið rólega saman í 10 mínútur. Maukið saman með mauksprota eða í matvinnsluvél. Skerið brauðið í grófa teninga og veltið upp úr parmesan og olíu. Setjið á smjörpappír í ofnskúffu og ristið í ofni stutta stund eða þartil brauðið er orðið fallega ristað. Framreiðið súpuna í fallegum skálum og stráið brauði og baconi yfir.

Laxatartar með tómarolíu og laxahrognum

Forréttur fyrir 4

300 gr laxastykki
100 gr reyktur lax
2 msk sýrður rjómi
2 msk saxaður graslaukur
2 msk saxaður laukur
svartur pipar úr kvörn

Tómatolía:
1 dl tómatsafi
2 msk hvítvínsedik
3 msk ólífuolía
1 msk saxaður laukur
salt
svartur pipar úr kvörn

Hunangslegnar gúrkur:
100 gr gúrkur-flysjaðar og kjarnhreinsaðar
2 msk hunang
1 msk hvítvínsedik
salt og hvítur pipar
1 msk ólífuolía

til skreytinga:
salat og söltuð laxahrogn

Aðferð:
Saxið laxinn fínt og blandið sýrðum rjóma, graslauk og lauk saman við. Kryddið til með pipar.
Mótið í fjóra bauta. Leggið á miðju disks.
Blandið saman hráefnum í tómatolíu og setjið umhverfis laxinn með skeið. Skerið gúrkurnar í langar, hálfar sneiðar og leggið í marineringuna í stutta stund, raðið ofaná laxinn í fallegan hring. Skreytið með salati og setjið að síðustu teskeið af laxahrognum ofaná salatið.
Framreiðið með góðu brauði.

Matelote d'anguille a la Bourguignonne

1 1/2 lb eel
1 onion
1 carrot
1 clove garlic, crushed
1 bouquet garni
4 cups red wine
butter
salt and pepper

Skin, clean out and wash the eel. Dry with a cloth and cut into 3
inch piece., Butter a saute pan liberally and line with a layer of
thin-sliced onions and carrots. cook gently for 15-20 minutes. Add
garlic and bouquet garni, season with salt and freshly ground
pepper. Arrange the pieces of eel on top of the garnish. Add enough
wine to just cover the fish. Bring to a boil quickly, then cover
and simmer gently for 20 minutes. Remove eel, put into an earthenware
dish and strain the pan juices over it.


20 small onions
pinch salt
pinch sugar
20 button mushrooms
kneaded butter
1/4 lb butter

Peel the onions, scald and cook in 2 tablespoons butter until
golden. Season with pinch of salt and a pinch of sugar. Add
mushrooms, saute for a few seconds, pour in the liquid in which
the eels were cooked, and bring to a boil. Add the eel, simmer for
2-3 minutes and thicken with a liaison of kneaded butter. (Allow
2 tablespoons of kneaded butter for 1 cup liquid) Add it to the
sauce , half a teaspoonful at a time. Toss gently. Check seasoning,
remove from heat and add remaining butter in small pieces. Half a
teaspoon of anchovy butter may be added at the same time, if desired.

Arrange on a heated dish, garnished with watercress and fried
croutons. Serves four.

Blinis - Rússneskar pönnukökur

500 gr hveiti
500 ml volg mjólk
½ msk olía
2 dl pilsner
1 msk ger
10 gr salt
10 gr sykur
4 eggjahvítur – stífþeyttar