Mexikönsk Tómatsúpa með Chili og Kjúkling

Þetta er mjög kraftmikil súpa sem gott er að ylja sér við á köldum vetrarkvöldum. Mjög sniðug í veislur sem sjálfstæður réttur eða aðalréttur. Fékk þessa hjá Agnesi á Selfossi. Breytti og staðfærði að kenjum kokksins.

400 gr soðnar kjúklingabringur í teningum
200 gr saxaður laukur
3 fínsaxaðir hvítlauksgeirar
1 grænn chilipipar fínsaxaður
2 rauður chili fínsaxaður
100 gr mais
100 gr soðnar nýrnabaunir
1 lítri tómatsafi
800 gr niðursoðnir tómatar í bitum
600 ml kjúklingasoð
1 búnt saxaður ferskur coriander
½ tsk chilipiparduft
½ tsk cayennapiparduft

Svitið hvítlaukinn, chilipiparinn og laukinn í dálítilli olíu. Öllum vökva bætt sman við og soðið rólega saman í 20-30 mínútur. Setjið kjúkling, mais og nýrnabaunir í súpuna. Smakkið til og bætið við chili eða kjötkrafti ef þurfa þykir. Súpan á að vera sterk og kraftmikil.

Meðlæti:
200 gr rifinn ostur
200 ml sýrður rjómi
200 ml Guacamole
Nachos flögur
Brauð og olífuolíaSkammtið súpuna í skál fyrir hvern og einn og setið meðlætið útí. Snakkið og rifinn ost efst.

Ungversk Gúllassúpa

Fyrir 6 persónur

500 gr nautakjöt (Innralæri) skorið í litla teninga
400 gr bökunarkartöflur
200 gr gulrætur
100 gr laukur
200 gr rauð paprika
4 hvítlauksgeirar
1 tsk kúmen
2 tsk ungversk paprikuduft
800 gr niðursoðnir tómatar
Olía til steikingar
400 ml vatn
Salt og pipar
1 búnt söxuð steinselja
Kjötkraftur

Kjötið er brúnað á pönnu, kryddað og sett í pott með vatninu, ásamt kjötkrafti. Tættum niðursoðnum tómötum er bætt í pottinn og látið sjóða rólega. Skerið lauk, gulrætur og paprika í litla teninga og brúnið létt í olíu á pönnu. Bætið saman við ásamt kúmeni og söxuðum hvítlauk. Látið sjóða rólega í klukkustund eða þartil kjötið er orðið meirt undir tönn. Afhýðið kartöflurnar og skerið hráar í litla teninga. Sjóðið í lettsöltuðu vatni. Sigtið vatnið frá og setjið kartöflurnar saman við gúllasið rétt áður en hún er borinn fram. Stráið steinselju yfir og framreiðið með sýrðum rjóma og góðu brauði.

Pasticcio

Pasticcio er pastaréttur í ætt við Lasagna. Pasticcio finnst mér eiginlega betri réttur en Lasagna. Rétturinn er lagaður í þremur þáttum: Kjötsósa/hakk, Ricatoni pasta og Bechamelsósa með eggjum og osti.

Pasta:
500 gr Ricatoni Pasta, soðið í 10 mín eða “al dente”
100 gr rifinn ferskur parmesan ostur
100 ml rjómi
Salt

Kjötsósa:
600 gr nautahakk
60 gr rifnar gulrætur
1 laukur saxaður fínt
2 hvítlauksgeirar marðir og saxaðir
6o gr söxuð rauð paprika
Salt og pipar
400 gr niðursoðnir tómatar
2 msk tómatpúrra
1 tsk oregano
1 tsk timian
Kjötkraftur ef með þarf

Bechamelsósa:
500 ml mjólk (best að nota g-mjólk)
Agnarögn múskat
50 gr smjörbolla til að þykkja (50/50 hveiti og bráðið smjör)
100 gr rifinn ostur
3 eggjarauður
Salt og pipar

Byrjið á því að brúna kjöthakkið og krydda til með salti, pipar, oregano og timian. Setjið allt grænmetið útí og brúnið áfram stutta stund. Setjið tómatana í blandara og tætið þá í sundur. Hellið í hakkið og bætið tómatpúrre saman við. Sjóðið rólega í 60-80 mínútur. Þetta á að vera þykk kjötsósa.

Blandið parmesan saman við heitt pastað og bleytið í því með rjómanum. Saltið. Leggið til hliðar og geymið.

Mjólkin er hituð rólega að suðumarki og krydduð með múskati, salti og pipar. Þegar sýður, takið af hitanum og þykkið með smjörbollunni. Hrærið rösklega í. Bætið osti saman við og kælið í c.a. 80 gráður. Bætið þá eggjarauðum saman við.

Kjötsósan er sett í botninn á eldföstu formi og pasta ofaná. Að síðustu er sósunni hellt jafnt yfir svo hvergi sjáist í pasta. Bakist í 180 gráðu heitum ofni í 30-40 mínútur. Framreiðið með góðu salati og hvítlauksbrauði.

Hreindýrasteik með hefðbundinni Villisósu

Fyrir 6

Innihald:
1,5 kg hreinsaður hreindýravöðvi, (Læri eða Hryggur)
400 gr afskurður og bein
2 stk gulrætur
100 gr sellerýstilkar
5 stk einiber
2 stk lárviðarlauf
1,2 lítrar kalt vatn
250 ml rjómi
150 ml dökkt portvín
salt og pipar
gráðostur
ribsberjahlaup

Aðferð:

Sósan:
1 Biðjið kjötkaupmanninn að höggva niður beinin fyrir ykkur í sósuna.Brúnið þau í örlítilli olíu ásamt afskurðinum í víðbotna potti.Kryddið með salti og pipar.
2 Þegar beinin eru byrjuð að taka lit, skerið þá grænmetið gróft niður og bætið í pottinn.Brúnið áfram og takið síðan pottinn af hitanum. Stráið örlitlu af hveiti yfir afskurðin og beinin og hrærið í með sleif. Hellið vatninu saman við og kryddið til með einiberjum, lárviðarlaufum. Látið suðuna koma upp hægt og rólega og sjóðið niður um helming. Fleytið allan sora af soðinu, jafn óðum og hann flýtur upp.
3 Sigtið soðið í annan pott og látið suðuna koma upp að nýju. Þykkið soðið með maisenamjöli ef þurfa þykir. Bætið portvíni og rjóma í sósuna og dekkið hana e.t.v. með sósulit. Smakkið sósuna til með kjötkrafti ef með þarf.
4 Að síðustu skal setja eina matskeið af gráðosti og c.a. tvær af ribsberjahlaupi í sósuna og hræra vel í. Látið sjóða stutta stund við vægan hita. Á þessu stigi gæti þurft að sigta sósuna aftur.
Steikin:
1 Skerið steikurna niður í c.a. 2ja sentimetra 100 gramma steikur (12 stykki). Berjið létt á steikurnar með kjöthamri. Brúnið þær vel í olíu á vel heitri pönnu og kryddið með salti og pipar.
2 Setjið steikurnar í eldfast fat og steikið áfram í 10 mín í 250 gráðu heitum ofni (medium). Framreiðið með sósunni og tildæmis jólasalati, rauðvínssoðnum perum, steiktum kartöflum og léttsoðnu grænmeti (t.d. snjóbaunum og gulrótum). Einnig er hægt að steikja vöðvana heila. Brúnið þá fyrst á vel heitri pönnu og kryddið með salti og pipar. Setjið í 180 gráðu heitan ofn. Steikist í 15-40 mín allt eftir stærð vöðvana. Kjarnhiti 58 gráður.

Grískur Sítrónukjúklingur með Ólífum og Koriander

Þessi réttur var á Grískum matseðli sem ég setti saman í tilefni af Grískri menningarviku á veitingastaðnum Café Óperu í febrúar 1998

½ tsk kanelduft
½ tsk turmeric
1 stk kjúklingur (1.5 kg)
30 ml olífuolía
1 stór laukur sneiddur þunnt
1 msk fínsöxuð engiferrót
600 ml kjúklingasoð
2 stk sítrónur, skornar í báta og í tvennt
75 gr góðar ólífur
15 ml tært hunang
4 msk saxað ferskt koriander
Salt og pipar


1- Hitið ofninn í 190 gráður. Blandið saman í skál turmeric, kanel, salti og pipar og nuddið kjúklingin jafnt upp úr kryddblöndunni.

2- Hitið olíuna í stórum potti eða á stórri pönnu og brúnið kjúklingin jafnt á öllum hliðum. Færið kjúklingin upp á ofnfast fat.

3- Bætið lauknum á pönnuna og steikið í 3 mínútur. Setjið saxað engifer í pönnuna ásamt kjúklingasoði, látið sjóða við vægan hita. Hellið yfir kjúklinginn og lokið forminu með t.d. álpappír. Bakið í 30 mínútur.

4- Takið úr ofninum og bætið sítrónum, ólífum og hunangi saman við, bakið áfram í 30 mínútur loklaust.

5- Að bökun lokinni skal strá söxuðu kóriander yfir og smakka réttin til.
Skreytt með kórianderlaufum og framreitt strax.

Núðlur með kókos og rauðu karrý

Fyrir 6

1 pk núðlur
2 ds kókosmjólk
3 msk olía
4 msk sweet chili sósa
1 saxað hvítlauksrif
2 msk soya sósa
2 litlar gulrætur í strimlum
100 gr hvítkál í srimlum
100 gr vorlaukur eða blaðlaukur í strimlum
2 msk rautt karrý
3 soðnar kjúklingabringur í strimlum

Sjóðið núðlurnar í 5 mínútur og kælið í miklu af köldu vatni - sigtið. Svitið grænmetið í olíunni með karrý og hvítlauk. Setjið kókosmjólk útí ásamt soya og sweet chili. Sjóðið stutta stund eða þar til grænmetið er orðið meirt. Setjið núðlur og kjúkling útí og sjóðið stutta stund. Þennan rétt er upplagt að laga í wok-pönnu.

Lambaterrine með Kúrbít og Tómatconfit

Franska nafnið á réttinum er:
"Terrine D´agneau aux courgettes et tomates confites"

1 kg Fituhreinsuð Lambafille
2 kg Kúrbítur
1 kg Stórir tómatar
200 gr Saxaður laukur
10 bl Matarlím
1 dl Extra virgin Ólífuolía
Salt og pipar
5 stk Basil lauf

Aðferð:
1-Kryddið og steikið Lambafilletið rósrautt í miðju, á pönnu og kælið.
2-Skerið kúrbítinn í þykkar sneiðar og síðan í fernt.
3-Setjið ólifuolíuna í pott og setjið á vægan hita.
4-Setjið kúrbítin í pottinn og sjóðið við vægan hita í 40-60 mínútur.
5-Maukið tómatana í matvinnsluvél og bætið í pottinn.
6-Kryddið til með salti og pipar ásamt basil-laufum.
7-Sjóðið saman í 15 mínútur og bætið matarlími saman við.
8-Kælið fyllinguna örlítið og smyrjið terrine form með olíu.
9-Setjið fyllingu í botninn á forminu og síðan kjöt ofaná.
10-Endurtakið og endið á fyllingunni.
11-Kælið vel og skerið í þykkar sneiðar, eina á mann.
12-Framreitt með góðu brauði ásamt salati og olíu.

Fylltur Jólakalkúnn að enskum ætti

Þessi uppskrift er hefðbundin og auðveld í framkvæmd.

4-5 kg Kalkúnn
350 gr grísa eða kálfahakk
550 gr laukur
3 stórar gulrætur
1 stk græn paprika
3 stk sellery stilkar
2 hvítlauksgeirar
200 gr fransbrauð
300 ml ljóst kjötsoð
50 gr smjör
4 msk olía
örl rifin múskathneta
salt og pipar
50 gr söxuð salvía

1-Saxið laukinn og svitið í 10 gr af smjöri og einni msk af olíu án þess að hann taki lit.
2-Skerið brauðið í teninga og ristið á pönnu í 2 msk af olíunni - kælið.
3-Setjið ofninn á 210 gráður. Blandið saman kjöthakki, lauk, brauði og kryddið með múskati, salviu, salti og pipar. Blandið vel saman.
4-Afhýðið gulræturnar og skerið í sneiðar. Skerið sellerýið niður í teninga. Forsjóðið síðan gulrætur og sellerý í saltvatni (1-2 mín) kælið og þerrið. Skerið paprikuna niður í teninga. Blandið síðan grænmetinu saman við fyllinguna.
5-Kryddið kalkúninn með salti og pipar bæði að innan og utan. Komið fyllingunni fyrir og setjið í ofnskúffu eða eldfast fat. Setjið hvítlaukinn, hálsinn og hjartað með kalkúninum í ofnskúffuna.
6-Steikið kalkúninn fyrst í 50 mínútur við 210 gráður og lækkið svo hitann niður í 180 gráður og steikið áfram í c.a. 2 tíma allt eftir stærð kalkúnsins. Hitið saman smjör og kjötsoð og hellið örlitlu af því yfir fuglinn á meðan steikingu stendur. Ef kalkúnninn fer að brúnast mjög mikið í steikingunni er gott að setja álpappír yfir þá staði, til að koma í veg fyrir að hann brenni.
7-Þegar steikingu er lokið skal færa fuglinn yfir á fat og nota safann og það sem eftir er í steikingarfatinu í sósuna. Bætið örlitlu af vatni saman við ef þurfa þykir. Bætið sósuna með rjóma og þykkið með maisenamjöli. Kryddið til með salti og pipar eða kjötkrafti og framreiðið með kalkúninum.
8-Gott meðlæti er t.d. fyllt bökuð epli, waldorff-salat, steikt grænmeti og steiktar kartöflur.

Sítrónukjúklingur með Ólífum og Kóriander

Þennan kjúklingarétt var ég með á grískum matseðli sem ég setti saman fyrir Gríska viku á Café Óperu í febrúar 1998. Þessi er bara skrambi góður.

Þetta er uppskrift fyrir 4-6 manns:
1/2 tsk kanilduft
1/2 tsk turmeric
1 stór eða 2 litlir kjúklingar
30 ml olía
1 stór laukur sneiddur þunnt
1 msk fersk rifinn engiferrót
600 ml kjúklingasoð
2 stk sítrónur skornar í báta og síðan í tvennt
75 gr grænar góðar ólífur
15 ml tært hunang
Salt og pipar
Korianderlauf til skreytinga

1- Hitið ofninn í 190 gráður. Blandið saman í skál turmeric, kanel, salti og pipar og nuddið kjúklingin jafnt upp úr kryddblöndunni.

2- Hitið olíuna í stórum potti eða á stórri pönnu og brúnið kjúklingin jafnt á öllum hliðum. Færið kjúklingin upp á ofnfast fat.

3- Bætið lauknum á pönnuna og steikið í 3 mínútur. Setjið saxað engifer í pönnuna ásamt kjúklingasoði, látið sjóða við vægan hita. Hellið yfir kjúklinginn og lokið forminu með t.d. álpappír. Bakið í 30 mínútur eða þar til kjúklingurinn er fulleldaður.

4- Takið úr ofninum og bætið sítrónum, ólífum og hunangi saman við, bakið áfram í 30 mínútur með engu loki eða álpappír yfir.

5- Að bökun lokinni skal strá söxuðu kóriander yfir og smakka réttin til.
Skreytt með kórianderlaufum og framreitt strax. Hentugt meðlæti er t.d. góð Jógúrtsósa, Grískt salat og Ólífubrauð.

Ítalskar kjötbollur al Forno

400 gr nautahakk
400 gr kálfa eða svínahakk
2 marðir hvítlauksgeirar
1 búnt söxuð steinselja
1 búnt saxað basil
2 msk fersk rifinn parmesan
4 skorpulausar brauðsneiðar í mjólk
-kreistið síðan mestu mjólkina af
4 egg
Sjávarsalt
Svartur nýmulinn pipar
Bragðlaus brauðraspur

Sósan:
5 fallegir ferskir tómatar
-skornir í grófa bita
5 stk kantarellusveppir
-rifnir í strimla
100 ml ólífuolía
Sjávarsalt
Svartur pipar

Öllu blandað saman í skál.

1 stór buffla mossarella
-hlutaður niður í nokkra bita

Öllu blandað saman rólega með höndunum. Mótaðar eru stórar bollur og þeim velt upp úr raspinum. Bollurnar eru steiktar stutta stund á hvorri hlið og komið fyrir í eldföstu fati. Sósunni er hellt yfir og ostbita komið fyrir á hverri bollu. Bakað við 180 gráður í 35-45 mínútur.
Framreitt með góðu brauði og salati.

Hreindýrasteik með hefðbundinni villisósu

1,5 kg hreinsaður hreindýravöðvi, (Læri eða Hryggur)
salt og pipar
400 gr afskurður og bein
salt og pipar
2 stk gulrætur
100 gr sellerýstilkar
5 stk einiber
2 stk lárviðarlauf
1,2 lítrar kalt vatn

250 ml rjómi
150 ml dökkt portvín
gráðostur
ribsberjahlaup

SÓSAN:
1-Biðjið kjötkaupmanninn að höggva niður beinin fyrir ykkur í sósuna.
Brúnið þau í örlítilli olíu ásamt afskurðinum í víðbotna potti.
Kryddið með salti og pipar.
2-Þegar beinin eru byrjuð að taka lit, skerið þá grænmetið gróft niður og bætið í pottinn.
Brúnið áfram og takið síðan pottinn af hitanum. Stráið örlitlu af hveiti yfir afskurðin og beinin og hrærið í með sleif. Hellið vatninu saman við og kryddið til með einiberjum, lárviðarlaufum. Látið suðuna koma upp hægt og rólega og sjóðið niður um helming. Fleytið allan sora af soðinu, jafn óðum og hann flýtur upp.
3-Sigtið soðið í annan pott og látið suðuna koma upp að nýju. Þykkið soðið með maisenamjöli ef þurfa þykir. Bætið portvíni og rjóma í sósuna og dekkið hana e.t.v. með sósulit. Smakkið sósuna til með kjötkrafti ef með þarf.
4-Að síðustu skal setja eina matskeið af gráðosti og c.a. tvær af ribsberjahlaupi í sósuna og hræra vel í. Látið sjóða stutta stund við vægan hita. Á þessu stigi gæti þurft að sigta sósuna aftur.

Pizzudeig

Fyrir tvær 12 tommu pizzur:
250 ml volgt vatn
425 gr hveiti
15 ml ólífuolía
7 gr salt (1 tsk)
5 gr ger (1 msk)
5 gr sykur (1 tsk)

Hnoðað saman og látið hefast á volgum stað í 45 mínútur.
Skipt í tvennt og flatt út á tvær plötur.
Sósa - ostur - álegg - ostur- olía - oregano.

Grillaðar Nautalundir að Mexikóskum hætti

Fyrir 4 persónur

800 gr Nautalundir (fjórar 200 gr steikur, skorið skáhalt í langar steikur)
1 meðal Zukkini
1 Rauð Paprika
4 þykkar Lauksneiðar (bufflaukur)
4 Stórar kartöflur
200 gr Lárperumauk
300 ml Salsasósa
200 ml Sýrður Rjómi

Kryddolía:
2 stykki rauður Chilipipar (ferskur)
200 ml Ólífuolía
Sett saman í blender eða matvinnsluvél

Svartur pipar úr kvörn
Salt

Aðferð:
Berjið kjötið örlítið flatt með buffhamri og penslið með chiliolíunni. Skerið Zukkini, papriku í langar sneiðar og leggið á fat. Penslið með olíu. Skerið laukinn og kartöflurnar í þykkar sneiðar og penslið með olíu. Grillið kartöflurnar á snarpheitu grillinu fyrst því þær taka lengstan tíma. Setjið síðan kjötið á grillið, kryddið og penslið stöðugt með chiliolíunni á meðan steikurnar grillast. Eldunartími fer eftir smekk manna. Grillið grænmetið um leið og kjötið. Framreiðið með góðu salati, salsasósu, lárperumauki og sýrðum rjóma.