Vatnsdeig

300 ml vatn

150 gr smjör

150 gr hveiti

1/2 tsk salt

4 egg

Hitið saman vatn og smjör. Hrærið salt og hveiti rösklega saman við þar til deigið sleppir pottinum. Kælið örlítið og hrærið egg saman við eitt og eitt í einu. Setjið á smjörpappír með skeið og bakið við 200 gráður þar til bollurnar hafa tekið fallegan lit.

Sushi hrísgrjón í Maki-rúllur

Allt að 80% af hverri Sushi máltíð inniheldur hrísgrjón. Að útbúa hrísgjón fyrir Sushigerð er því mjög mikilvægur þáttur til þess að Sushimáltíðin takist sem best.

Ef maður á ekki japanskan hrísgrjóna-suðupott, þá er upplagt að nota þykkbotna heimilispott eða pott með teflonhúð. Eitt af leyndarmálum vel heppnaðra Sushihrísgrjóna er að mæla öll hráefni nákvæmlega og að nota aðeins gæðahráefni. Einnig er mikilvægt að nota rétt hrísgrjón. Þau bestu eru Kokuho Rose, Gold, Tamanishiki, Nazomi og Yume.

Fyrsta skerfið er að laga Tezu eða ediks-sykur upplausnina sem notuð er til bleyta upp í stykkinu og skálinni sem grjónin eru geymd í. Blandið saman 250 ml af vatni, 30 ml af hrísgrjónaediki (tegundirnar Marukan eða Mitsukan er fullkomið) og 5 ml af salti.

Eftirfarandi uppskrift er nóg í 4 stórar rúllur (Futomaki) eða 10 litlar rúllur (Hosomaki).
500 ml Sushi hrísgrjón (Já, ummálið, ekki vigtað), 600 ml vatn, 60 ml hrísgrjónaedik, 30 ml sykur og 5 ml salt.
Næsta skref er að skola hrísgrjónin mjög vel undir rennandi köldu vatni eða þar til skolvatnið er orðið tært sem kemur af grjónunum. Hellið hrísgrjónum í sigti og látið renna vel af þeim (30 mín). Komið grjónunum fyrir í pottinum og bætið vatninu í (600 ml).

Hitið rólega að suðu, setjið þétt lok á pottinn og lækkið í minnsta hita. Látið standa þannig í 18 mínútur. Mikilvæg að hafa lokið á allan tíman – ekki kíkja! Takið pottinn af hitanum og látið standa með lokið í aðrar 18 mínútur.

Blandið saman ediki, sykri og salti í lítinn pott og hitið saman þar til sykurinn er uppleystur. Takið af hitanum og látið kólna að stofuhita. Losið hrísgrjónin mjög varlega í sundur með trésleif.

Hefðbundin japönsk flatbotna tréskál (Hangiri) er oftast notuð til að geyma grjónin í, en það er hægt að komast af með mjög vítt fat eða skál. Bleytið upp í hreinu viskastykki með Tezu upplausninni sem löguð var í byrjun. Strjúkið skálina með stykkinu og setjið hrísgrjónin í. Víð skál gerir það að verkum að grjónin kólna mun hraðar og jafnar. Blandið edik-upplausninni saman við hrísgrjónin. Gerið það smátt og smátt og mjög varlega til að merja ekki hrísgrjónin.
Blandið og kælið hrísgrjónin mjög varlega með því að velta þeim til og frá með trésleifinni. Fullkomin Sushi hrísgrjón eiga að vera glansandi, örlítið seig og klessast lítið eitt við Tezu-bleytt viskastykkið.

Og hrísgrjónin eru tilbúin og klár í Sushi rúllurnar.

Hafið í huga að tilbúin soðinn Sushi grjón má ekki setja í hæli. Þá verða þau ónýt til Maki-rúllugerðar. Það á reyndar einnig við um tilbúnar rúllur. Talsverður áferðarmunur verður á Sushi grjónum við mikla kælingu. Þess vegna er best að gera rúllurnar rétt áður en þeirra er neytt.
Hér er sýnt í myndasöguformi dæmi um gerð Makirúlla.
Gangi ykkur vel.

Grískur Gufusoðinn Þorskur Plaki

Þessi réttur er þekktur Grískur fiskréttur og mjög vinsæll. Mjög auðvelt að búa hann til og er hann ekkert verri kaldur eins og hann er oft borðaður í Grikklandi. Fyrir 6 persónur.

300 ml ólífuolía
2 stk laukur í þunnum sneiðum
3 stk stórir tómatar saxaðir fínt
3 stk hvítlauksrif í þunnum sneiðum
1 tsk sykur
1 tsk saxað ferskt dill
1 tsk saxað fersk myntulauf
1 tsk söxuð fersk sellerýlauf
1 msk söxuð fersk steinselja
6 þorskstykki 150 gr hvert (Hnakkastykki)
2 msk sítrónusafi
Salt og nýmulinn svartur pipar

1- Hitið olíuna í víðum potti. Setjið laukinn útí og steikið gulbrúnan. Bætið tómötum saman við ásamt hvítlauk, sykri, dilli, myntu, sellerý, steinselju og 300 ml af vatni. Kryddið til með salti og pipar og látið sjóða rólega, án loks í 25 mínútur, eða þar til vökvinn hefur soðið niður um 1/3.

2- Hellið vökvanum í eldfast form eða skál og setjið saltfiskinn útí og eldið í 180 gráðu heitum ofni í 10-12 mínútur eða þar til fiskurinn er um það bil eldaður. Fjarlægið úr ofninum og bætið sítrónusafa saman við látið standa í nokkrar mínútur áður en hann er framreiddur. Streytið með ferskum, söxuðum jurtum og góðu brauði eða hrísgrjónum.
þennan rétt má framreiða heitann eða kaldann.

Sinneps og Hvítlaukslegin Lax

Framreiddur með Grænmetis-spjóti og chili-mangósósu

Fyrir 4

600 g snyrt laxaflak
2-3 msk mangó chutney
Salt

Marinering:
2 msk dijonsinnep
2 hvítlauksgeirar
100 ml ólífuolía
Svartur pipar
1 lime – safinn og rifinn börkur

Grænmetisspjót:
100 gr zukkini
100 gr rauð paprika
100 gr rauðlaukur
50 gr sveppir
8 smátómatar

Mangósósa:
200 ml mangómauk (Mango Glaze)
1 msk saxað coriander
1 stk chili-pipar
1 lime - safinn
Salt
Pipar

Aðferð:
Byrjið á þvi að marinera laxinn. Flakið er skorið í 4 jöfn stykki. Saxið hvítlaukinn fínt og blandið saman við ólífuolíuna. Smyrjið sinnepinu jafnt á laxastykkin og kryddið til með pipar. Leggið á fat og hellið olíunni yfir. Látið standa á köldum stað í klukkustund eða meira. Laxinn er síðan saltaður og grillaður á vel heitu grilli í um það bil 8 mínútur á hvorri hlið. Í restina skal hann pennslaður með mango chutney. Skerið grænmetið í fallega, jafna bita og þræðið upp á spjót. Grillið með laxinum í nokkrar mínútur. Kryddið með salti og pipar.

Mangósósa:
Hreinsið fræ úr piparbelgnum og saxið mjög fínt. Hitið í olíu ásamt coriander. Setjið mauk saman við ásamt limesafa og sjóðið stutta stund. Kryddið til með salti og pipar. Með réttinum má framreiða ferskt salat og brauð eða bakaða kartöflu fyrir þá sem það vilja.

Saltfisk Lasagna

Þessi uppskrift er fiski-útgáfa af Grænmetislagna sem er hér neðar á síðunni:

Tómatsósan:
800 gr niðursoðnir tómatar -Kurlaðir
3 hvítlauksgeirar -Fínsaxaðir
50 ml ólífuolía
100 gr fínsaxaður laukur
1 fersk blóðbergs-grein eða ein tsk af þurrkuðu
100 ml vatn eða grænmetissoð
Salt og pipar

Hitið hvítlaukinn og laukinn í olíunni stutta stund. Setjið blóðberg, vatn, tómata og kryddið til með salti og pipar. Látið sjóða rólega í 30 mínútur. Takið til hliðar.

Ostasósan:
250 ml rjómi
250 ml mjólk
100 gr rifinn ostur eða ostaafgangar
Salt og pipar
Grænmetiskraftur
Ögn af múskati
Smjörbolla (50 gr bráðið smjör + 75 gr hveiti)

Setið allt saman í pott, utan smjörbollu og látið sjóða stutta stund. Þykkið með smjörbollunni og látið sjóða á ný.

Lasagna:
100 gr rauðlaukur í sneiðum
200 gr gulrætur í löngum sneiðum
150 gr kúrbítur í löngum sneiðum
100 gr spergilkál, skorið í litla knúppa
200 gr rauð paprika skorinn í sneiðar
600 gr soðinn og þerraður saltfiskur
6-8 lasagnablöð, látin liggja í sjóðandi vatni stutta stund
100 gr rifinn parmesanostur
200 gr rifinn ostur

Léttsjóðið grænmetið í saltvatni, kælið og þerrið. Gulræturnar þurfa lengstu suðuna. Í ofnfast form er lagt til skiptis grænmeti, tómatsósa, ostasósa, lasagnablöð og saltfiskbita. Stráð er parmesan á milli. Rifinn ostur efst. Látið standa við stofuhita í klukkustund. Bakið í ofni við 180 gráður í 15 mínútur eða þar til osturinn hefur tekið góðan lit. Framreiðið með salati og góðu brauði.

Lúxus Laxabollur

200 gr laxaflak – hreinsað
150 gr hvítur fiskur
1 msk soyasósa
1 tsk saxaður hvítlaukur
2 egg
4 msk hveiti
100 ml hvítvín eða mysa
1 tsk dill
1 tsk fennelduft
1 tsk karrý
1 tsk paprikuduft
½ tsk timian
100 ml rjómi
Salt og pipar úr kvörn

Skerið allan fisk í litla bita og marinerið í hvítlauk og kryddi í klukkustund. Hellið hvítvíni, eggjum saman við og blandið saman. Setjið í matvinnskuvél og látið snúast í stutta stund. Bætið hveiti saman við og hellið rjóma í smátt og smátt. Mótið í litlar fallegar bollur með skeið og steikið í smjöri við vægan hita. Framreiðið með skelfisksósu, brauði og hrísgrjónum.

Bouillabaisse Terrine með Rouille sósu

250 gr skötuselshali
250 gr karfi
250 gr langa eða steinbítur
250 gr stór hörpuskel
250 gr pillaður humar eða tígrisrækjur

200 gr miðhluti af fallegum blaðlauk
250 ml gott, tært fiskisoð
100 ml ólífuolía
4 hvítlauksgeirar - marðir
1 fennel - þunnt sneiddur
1 laukur - þunnt sneiddur
1 gulrót - þunnt sneidd
2 vel rauðir tómatar
10 gr saffrran
2 greinar ferskt blóðberg
10 gr salt
cayennapipar á hnífsoddi
6 stykki matarlímsblöð

Losið sundur blaðlaukinn og blancerið og snöggkælið. Notið blaðlaukinn til að klæða formið að innan. Svitið golrætur, rest að blaðlauk, hvítlauk, lauk og fennel í 7 mínútur, í olíunni. Bætið fínsöxuðum tómötum við og eldið áfram í 5 mínútur. Hellið fissoðinu í pottinn ásamt saffran, blóðbergi salti og cayennapipar. látið sjóða rólega og bætið skötusel útí. Látið sjóða rólega í 2 mínútur og bætið rest af fisk saman við - humar í rerstina. Látið sjóða áfram í 4 mínútur. Færið fiskinn upp úr og kælið. lagið hlaup úr soðinu. Raðið fisknum og grænmetinu fallega í terrine-form og hellið hlaupi yfir. Hyljið með blaðlauk og kælið vel í 12 klst. Framreitt með Rouille á brauði.

Marinerað Laxa og Skötusels Terrine

300 gr hreinsaður skötuselshali
300 gr laxaflak
3 lime - safinn og julienne
1 laukur - fínsaxaður
100 gr pimento pipar - niðurlagður
150 ml gott fiskiaspic
Basillauf
Corianderlauf
Dillgreinar
2 negulnaglar - malaðir
Nokkur rósapiparkorn - mulin
Muskathneta - möluð
Salt og pipar

Sneiðið fiskinn í þunnar sneiðar á fat eða disk. Hellið limesafa jafnt yfir ásamt julienne. Stráið lauk yfir og kryddið með muskati, rósapipar, negulnöglum, salti og pipar. Leggið plastfilmu yfir og latið standa í kæli í 30 mínútur. Klæðið terrineform með pimento-pipar og leggið lax og skötusel til skiptis í formið. Setjið kryddjurta-lauf á milli. Hellið hlaupi alltaf á milli einnig. Gæti verið sniðugt að kæla formið eftir hvert lag (láta hlaupið stífna). Kælið síðan vel í 4-6 klukkustundir hið minnsta. framreitt með góðu brauði og vinaigrette.

Kartöflu og Ýsubakstur

Fyrir 6 persónur.

2 meðalstór flök reykt Ýsa
5 stk vorlaukur
2 meðal laukar saxaðir
600 gr soðnar kartöflur í teningum
200 ml mjólk
3 hvítlauksgeirar saxaðir
200 ml rjómi
Salt
Pipar
100 gr rifinn parmesan
100 gr rifinn ostur

Beinhreinsið ýsuna og komið fyrir á víðri pönnu. Þvoið vorlaukinn og saxið gróft. Setjið vorlaukinn, laukinn og hvítlaukinn yfir fiskinn og hellið mjólkinni yfir. Sjóðið rólega undir loki í 10 mínútur. Kælið örlítið. Þrystið kartöflunum í gegnum sigti. Sjóðið rjómann niður um 1/3 og blandið saman við kartöflurnar. Hlutið fiskinn gróft niður og balndið saman við kartöflurnar ásamt lauknum. Notið vökvann af pönnunni til að þynna hræruna ef þörf er á. Kryddið til með salti og pipar.
Setjið hræruna í eldfast mót og stráið ostinum yfir. Gratinerið í 15-18 mínútur við 180 gráðu hita. Framreitt með brauði og góðu fersku salati.

Laxatartar með tómarolíu og laxahrognum

Forréttur fyrir 4

300 gr laxastykki
100 gr reyktur lax
2 msk sýrður rjómi
2 msk saxaður graslaukur
2 msk saxaður laukur
svartur pipar úr kvörn

Tómatolía:
1 dl tómatsafi
2 msk hvítvínsedik
3 msk ólífuolía
1 msk saxaður laukur
salt
svartur pipar úr kvörn

Hunangslegnar gúrkur:
100 gr gúrkur-flysjaðar og kjarnhreinsaðar
2 msk hunang
1 msk hvítvínsedik
salt og hvítur pipar
1 msk ólífuolía

til skreytinga:
salat og söltuð laxahrogn

Aðferð:
Saxið laxinn fínt og blandið sýrðum rjóma, graslauk og lauk saman við. Kryddið til með pipar.
Mótið í fjóra bauta. Leggið á miðju disks.
Blandið saman hráefnum í tómatolíu og setjið umhverfis laxinn með skeið. Skerið gúrkurnar í langar, hálfar sneiðar og leggið í marineringuna í stutta stund, raðið ofaná laxinn í fallegan hring. Skreytið með salati og setjið að síðustu teskeið af laxahrognum ofaná salatið.
Framreiðið með góðu brauði.

Matelote d'anguille a la Bourguignonne

1 1/2 lb eel
1 onion
1 carrot
1 clove garlic, crushed
1 bouquet garni
4 cups red wine
butter
salt and pepper

Skin, clean out and wash the eel. Dry with a cloth and cut into 3
inch piece., Butter a saute pan liberally and line with a layer of
thin-sliced onions and carrots. cook gently for 15-20 minutes. Add
garlic and bouquet garni, season with salt and freshly ground
pepper. Arrange the pieces of eel on top of the garnish. Add enough
wine to just cover the fish. Bring to a boil quickly, then cover
and simmer gently for 20 minutes. Remove eel, put into an earthenware
dish and strain the pan juices over it.


20 small onions
pinch salt
pinch sugar
20 button mushrooms
kneaded butter
1/4 lb butter

Peel the onions, scald and cook in 2 tablespoons butter until
golden. Season with pinch of salt and a pinch of sugar. Add
mushrooms, saute for a few seconds, pour in the liquid in which
the eels were cooked, and bring to a boil. Add the eel, simmer for
2-3 minutes and thicken with a liaison of kneaded butter. (Allow
2 tablespoons of kneaded butter for 1 cup liquid) Add it to the
sauce , half a teaspoonful at a time. Toss gently. Check seasoning,
remove from heat and add remaining butter in small pieces. Half a
teaspoon of anchovy butter may be added at the same time, if desired.

Arrange on a heated dish, garnished with watercress and fried
croutons. Serves four.

Grillaður Lax með Coriander pesto

Aðalréttur fyrir 4

4x 120 gr laxastykki
salt og svartur pipar úr kvörn
ólífuolía til penslunar

coriander pesto:
1 búnt ferskt coriander
1 búnt steinselja
100 gr furuhnetur
1 tsk sítrónusafi
1 msk balsamico edik
salt og svartur pipar úr kvörn
75 ml ólífuolía
30 gr parmesanostur
2 saxaðir hvítlauksgeirar

Sítrónugrassósa:
2 stk sítrónugras (lemongrass)
-má nota niðursoðið
50 gr saxaður charlottulaukur
100 ml hvítvín
1 tsk turmeric
100 ml fisksoð
100 ml rjómi
2 msk ólífuolía
2 msk smjör

Meðlæti:
Soðnar kartöflur og salat

Aðferð:
Kryddið laxinn með salti og pipar og penslið með ólífuolíu. Grillið á vel heitu grilli í 1-2 mínútur á hvorri hlið.

Pesto:
Blandið öllu saman í matvinnsluvél og látið snúast í nokkra hringi. Setjið ofaná laxinn og bregðið stutta stund undir vel heitt grill.

Sósa:
Skerið sítrónugrasið í litla bita og svitið í heitri olíunni ásamt lauk. Kryddið til með turmeric, salti og pipar. Hellið hvítvíni og fisksoði í pottinn og látið sjóða niður um 2/3. Setjið rjómann í og sjóðið aftur niður um helming. Hrærið köldu smjörinu saman við og látið ekki sjóða eftir það.