Fiskisoð og Grugghreinsun

U.þ.b. 1500 ml

150 gr fennel – grófsaxað
120 gr laukur í þunnum sneiðum
Hvíti hlutinn af einum blaðlauk í sneiðum
50 ml ólífuolía
1000 gr bein af flatfisk
-skoluð og blóðhreinsuð
60 ml hvítvín
1,5 litrar kalt vatn
3 sneiðar sítróna
3 steinseljustilkar
1 grein estragon
1 grein coriander
1 stk stjörnuanis
10 hvít piparkorn

Svitið grænmetið mjúkt, í olíunni án þess að það taki lit. Bætið beinum saman við og svitið áfram í eina mínútu, bætið síðan hvítvíni saman við. Sjóðið niður um helming. Hellið köldu vatninu saman við og látið sjóða á ný. Bætið sítrónusneiðum, kryddjurtum, stjörnuanis og piparkornum saman við. Látið sjóða rólega í 20 mínútur. Fleytið allan sora af soðinu jafnóðum og hann myndast. Sigtið í gegnum síudúk og látið botnfalla. Ausið síðan soðið upp í annað ílát og skiljið eftir botnfallið. Kælið eða frystið. Ekki nota gulrætur í fiskisoð sem á að grugghreinsa því að það kemur óæskilegur litur á seyðið.

Munið að lykillinn af góðu og fallegu fiskisoði er: Svita grænmetið – sjóða rólega – fleyta - botnfall burt.

Grugghreinsun á soði:
1,5 lítrar fiskisoð
12 eggjahvítur
100 gr blaðlaukur
100 gr sellerý
100 gr fennel
50 gr kryddjurtir að eigin vali
Salt ef þurfa þykir

Setjið allt grænmeti og kryddjurtir í matvinnsluvél og saxið fínt. Setjið grænmetið í skál og sláið eggjahvítum saman við. Kælið soðið niður í 30-35 gráður og blandið eggjahvítuhrærunni saman við. Setjið yfir meðalhita og rennið sleif eftir botninum á pottinum öðru hvoru á meðan suðan er að koma upp. Þetta er gert til að koma í veg fyrir að eggjahræran brenni í botninum. Þegar suðan kemur upp þá skal sjóða mjög rólega í 30 mínútur. Látið síðan standa í 15 mínútur áður en síað er. Ausið seyðið síðan upp úr pottinum og hellið í gegnum síudúk. Forðist að taka groggið með. Hafið fínt sigti undir og gróft efst (síudúkur í miðjunni). Ekki hella seyðinu beint úr pottinum í síudúkinn. Munið eftir að bragða til soðið áður en grugghreinsun fer fram. Það er mjög mikilvægt því að það er ekki hægt að bæta neinu í seyðið eftirá því þá gruggast seyðið.