Hreindýrasteik með hefðbundinni Villisósu

Fyrir 6

Innihald:
1,5 kg hreinsaður hreindýravöðvi, (Læri eða Hryggur)
400 gr afskurður og bein
2 stk gulrætur
100 gr sellerýstilkar
5 stk einiber
2 stk lárviðarlauf
1,2 lítrar kalt vatn
250 ml rjómi
150 ml dökkt portvín
salt og pipar
gráðostur
ribsberjahlaup

Aðferð:

Sósan:
1 Biðjið kjötkaupmanninn að höggva niður beinin fyrir ykkur í sósuna.Brúnið þau í örlítilli olíu ásamt afskurðinum í víðbotna potti.Kryddið með salti og pipar.
2 Þegar beinin eru byrjuð að taka lit, skerið þá grænmetið gróft niður og bætið í pottinn.Brúnið áfram og takið síðan pottinn af hitanum. Stráið örlitlu af hveiti yfir afskurðin og beinin og hrærið í með sleif. Hellið vatninu saman við og kryddið til með einiberjum, lárviðarlaufum. Látið suðuna koma upp hægt og rólega og sjóðið niður um helming. Fleytið allan sora af soðinu, jafn óðum og hann flýtur upp.
3 Sigtið soðið í annan pott og látið suðuna koma upp að nýju. Þykkið soðið með maisenamjöli ef þurfa þykir. Bætið portvíni og rjóma í sósuna og dekkið hana e.t.v. með sósulit. Smakkið sósuna til með kjötkrafti ef með þarf.
4 Að síðustu skal setja eina matskeið af gráðosti og c.a. tvær af ribsberjahlaupi í sósuna og hræra vel í. Látið sjóða stutta stund við vægan hita. Á þessu stigi gæti þurft að sigta sósuna aftur.
Steikin:
1 Skerið steikurna niður í c.a. 2ja sentimetra 100 gramma steikur (12 stykki). Berjið létt á steikurnar með kjöthamri. Brúnið þær vel í olíu á vel heitri pönnu og kryddið með salti og pipar.
2 Setjið steikurnar í eldfast fat og steikið áfram í 10 mín í 250 gráðu heitum ofni (medium). Framreiðið með sósunni og tildæmis jólasalati, rauðvínssoðnum perum, steiktum kartöflum og léttsoðnu grænmeti (t.d. snjóbaunum og gulrótum). Einnig er hægt að steikja vöðvana heila. Brúnið þá fyrst á vel heitri pönnu og kryddið með salti og pipar. Setjið í 180 gráðu heitan ofn. Steikist í 15-40 mín allt eftir stærð vöðvana. Kjarnhiti 58 gráður.

Grískur Sítrónukjúklingur með Ólífum og Koriander

Þessi réttur var á Grískum matseðli sem ég setti saman í tilefni af Grískri menningarviku á veitingastaðnum Café Óperu í febrúar 1998

½ tsk kanelduft
½ tsk turmeric
1 stk kjúklingur (1.5 kg)
30 ml olífuolía
1 stór laukur sneiddur þunnt
1 msk fínsöxuð engiferrót
600 ml kjúklingasoð
2 stk sítrónur, skornar í báta og í tvennt
75 gr góðar ólífur
15 ml tært hunang
4 msk saxað ferskt koriander
Salt og pipar


1- Hitið ofninn í 190 gráður. Blandið saman í skál turmeric, kanel, salti og pipar og nuddið kjúklingin jafnt upp úr kryddblöndunni.

2- Hitið olíuna í stórum potti eða á stórri pönnu og brúnið kjúklingin jafnt á öllum hliðum. Færið kjúklingin upp á ofnfast fat.

3- Bætið lauknum á pönnuna og steikið í 3 mínútur. Setjið saxað engifer í pönnuna ásamt kjúklingasoði, látið sjóða við vægan hita. Hellið yfir kjúklinginn og lokið forminu með t.d. álpappír. Bakið í 30 mínútur.

4- Takið úr ofninum og bætið sítrónum, ólífum og hunangi saman við, bakið áfram í 30 mínútur loklaust.

5- Að bökun lokinni skal strá söxuðu kóriander yfir og smakka réttin til.
Skreytt með kórianderlaufum og framreitt strax.

Súkkulaði og Myntukaka

Þessa uppskrift notaði ég með frábærum árangri í veiðihúsinu að Kjarrá í þverárhlíð.
Frábær kaka og auðvelt að búa til. Hentar fullkomlega sem eftirréttur.

Súkkulaðifrauðið:
4 eggjarauður
75 gr sykur
75 ml vatn
300 gr brætt suðusúkkulaði
250 ml hálfþeyttur rjómi

Myntufrauðið:
250 ml rjómi
4 stk eggjarauður
75 gr sykur
6 stk matarlímsblöð
300 ml hálfþeyttur rjómi
3 msk myntulíkjör (Crème de Menthe)

Súkkulaðibotn:
2 egg og 4 eggjarauður
200 gr flórsykur
25 gr hveiti
25 gr kartöflumjöl
25 gr kakóduft

Aðferð súkkulaðibotn:
1-Blandið saman kartöflumjöli, hveiti og kakódufti og sigtið.
2-þeytið saman flórsykri og eggjum yfir hita, þar til hræran þykknar.
3-Bætið þurrefnum saman við.
4-Setjið í smurt form og bakið 18 mín við 180 gráðu hita.
5-Bregðið undir salamander í restina ef með þarf -kælið.

Myntumousse:
1-Sjóðið upp á myntu og rjóma og kælið örlítið.
2-Legerið sykur og eggjarauður saman þar til hræran er orðin frekar þykk.
3-Hellið þá smátt og smátt rjómanum saman við.
4-Leggið matarlímið í kalt vatn, kreystið og leysið upp í rjómablöndunni.
5-Kælið hræruna niður fyrir 40 gráður og blandið þeyttum rjóma saman við.
6-Hellið yfir súkkulaðibotnin og kælið vel áður en súkkulaðilagið er sett ofaná.

Súkkulaðimousse:
1-Sjóðið saman vatn og sykur í þunnt síróp.
2-Legerið eggjarauður í sírópinu þar til hræran fer að flykkna.
3-Bætið súkkulaðinu saman við og kælið örlítið.
4-Setjið þeyttan rjóma saman við síðast og setjið ofaná myntulagið.
5-Kælið vel og stráið kakódufti yfir kökuna.