19 febrúar 2006

Fiskisoð og Grugghreinsun

U.þ.b. 1500 ml

150 gr fennel – grófsaxað
120 gr laukur í þunnum sneiðum
Hvíti hlutinn af einum blaðlauk í sneiðum
50 ml ólífuolía
1000 gr bein af flatfisk
-skoluð og blóðhreinsuð
60 ml hvítvín
1,5 litrar kalt vatn
3 sneiðar sítróna
3 steinseljustilkar
1 grein estragon
1 grein coriander
1 stk stjörnuanis
10 hvít piparkorn

Svitið grænmetið mjúkt, í olíunni án þess að það taki lit. Bætið beinum saman við og svitið áfram í eina mínútu, bætið síðan hvítvíni saman við. Sjóðið niður um helming. Hellið köldu vatninu saman við og látið sjóða á ný. Bætið sítrónusneiðum, kryddjurtum, stjörnuanis og piparkornum saman við. Látið sjóða rólega í 20 mínútur. Fleytið allan sora af soðinu jafnóðum og hann myndast. Sigtið í gegnum síudúk og látið botnfalla. Ausið síðan soðið upp í annað ílát og skiljið eftir botnfallið. Kælið eða frystið. Ekki nota gulrætur í fiskisoð sem á að grugghreinsa því að það kemur óæskilegur litur á seyðið.

Munið að lykillinn af góðu og fallegu fiskisoði er: Svita grænmetið – sjóða rólega – fleyta - botnfall burt.

Grugghreinsun á soði:
1,5 lítrar fiskisoð
12 eggjahvítur
100 gr blaðlaukur
100 gr sellerý
100 gr fennel
50 gr kryddjurtir að eigin vali
Salt ef þurfa þykir

Setjið allt grænmeti og kryddjurtir í matvinnsluvél og saxið fínt. Setjið grænmetið í skál og sláið eggjahvítum saman við. Kælið soðið niður í 30-35 gráður og blandið eggjahvítuhrærunni saman við. Setjið yfir meðalhita og rennið sleif eftir botninum á pottinum öðru hvoru á meðan suðan er að koma upp. Þetta er gert til að koma í veg fyrir að eggjahræran brenni í botninum. Þegar suðan kemur upp þá skal sjóða mjög rólega í 30 mínútur. Látið síðan standa í 15 mínútur áður en síað er. Ausið seyðið síðan upp úr pottinum og hellið í gegnum síudúk. Forðist að taka groggið með. Hafið fínt sigti undir og gróft efst (síudúkur í miðjunni). Ekki hella seyðinu beint úr pottinum í síudúkinn. Munið eftir að bragða til soðið áður en grugghreinsun fer fram. Það er mjög mikilvægt því að það er ekki hægt að bæta neinu í seyðið eftirá því þá gruggast seyðið.

16 febrúar 2006

Heilsu-nammi

1,5 bolli kókosmjöl
1,5 bolli cashew-hnetur
1/2 tsk salt
1/2 bolli döðlur

Allt kurlað saman í matvinnsluvél. Steypt í form og kælt. Skorið síðan niður í hæfilega bita.

Heilsubrauð

Þetta brauð er ofur-heilsusamlegt og bragðgott:

5 bollar heilhveiti
12 tsk lyftiduft
2,5 tsk salt
2 bollar sólblómafræ
2 bollar graskersfræ
1,5 bolli hörfræ
3 msk síróp
1 liter AB-mjólk

Blandið saman þurrefnum og fræjum. Blandið saman sírópi og AB-mjólk, hrærið saman við þurrefnin. Setjið í form og bakið 90 mín við 180 gráður, í blástursofni.

14 febrúar 2006

Pizzusnúðar


16 stykki
Deig:
10 gr ger
125 ml volgt vatn
1/2 tsk salt
1 msk ólífuolía
200 gr hveiti

Fylling:
70 gr tómatmauk
1 fínt saxaður hvítlauksgeiri
1 tsk þurrkað oregano
1/2 tsk salt
örl. pipar
200 gr rifinn mossarella-ostur

Hnoðið saman deigið í sprungulausa kúlu og látið hefast undir stykki, á volgum stað í 45 mínútur. Fletjið út í c.a. 35x35 cm ferning. Blandið fyllingunni saman og smyrjið jafnt á deigið. Stáið um 175 grömmum af ostinum yfir og vefjið upp í rúllu. Skerið í 16 jafna snúða og komið fyrir á bökunarplötu. Best að hafa bökunarpappír undir. Látið hefast aftur í 30 mínútur og stráið síðan rest af osti á snúðana. bakið í 15 mínútur við 200 gráðu hita.

09 febrúar 2006

Rouille - sósa

Þessi sósa er yfirleitt framreidd með Bouillabaisse-súpu á brauðsnittu. Rouille þýðir "ryð" á íslensku og er því vísað til lits sósunnar, en hún á að vera ryð-rauð að lit.

2 stk hreinsaðir chilipipar
4 stk hvítlauksgeirar
100 ml extra virgin ólífuolía
1 eggjarauða
3 franskbrauðsneiðar á skorpu
1 tsk sjávarsalt
1 tsk litsterkt paprikuduft
50 ml bouillabaisse-soð

Saxið chili og hvítlauksgeira. Setjið í mortel ásamt salti, 1 msk af olíu og paprikuduft. Merjið í fínt mauk. Bleytið brauð í heitu fiskisoði og kreystið síðan mesta vökvann frá. Blandið saman við maukið og hrærið olíunni saman við ásamt eggjarauðu. Hrærið saman flauelsmjúka sósu. Gæti þurft að þynna út með soði. Sósan á að geta það þykk að hún standi sér á brauðsnittu.

Lambaterrine með Kúrbít og Tómatconfit

Franska nafnið á réttinum er:
"Terrine D´agneau aux courgettes et tomates confites"

1 kg Fituhreinsuð Lambafille
2 kg Kúrbítur
1 kg Stórir tómatar
200 gr Saxaður laukur
10 bl Matarlím
1 dl Extra virgin Ólífuolía
Salt og pipar
5 stk Basil lauf

Aðferð:
1-Kryddið og steikið Lambafilletið rósrautt í miðju, á pönnu og kælið.
2-Skerið kúrbítinn í þykkar sneiðar og síðan í fernt.
3-Setjið ólifuolíuna í pott og setjið á vægan hita.
4-Setjið kúrbítin í pottinn og sjóðið við vægan hita í 40-60 mínútur.
5-Maukið tómatana í matvinnsluvél og bætið í pottinn.
6-Kryddið til með salti og pipar ásamt basil-laufum.
7-Sjóðið saman í 15 mínútur og bætið matarlími saman við.
8-Kælið fyllinguna örlítið og smyrjið terrine form með olíu.
9-Setjið fyllingu í botninn á forminu og síðan kjöt ofaná.
10-Endurtakið og endið á fyllingunni.
11-Kælið vel og skerið í þykkar sneiðar, eina á mann.
12-Framreitt með góðu brauði ásamt salati og olíu.

07 febrúar 2006

Bouillabaisse Terrine með Rouille sósu

250 gr skötuselshali
250 gr karfi
250 gr langa eða steinbítur
250 gr stór hörpuskel
250 gr pillaður humar eða tígrisrækjur

200 gr miðhluti af fallegum blaðlauk
250 ml gott, tært fiskisoð
100 ml ólífuolía
4 hvítlauksgeirar - marðir
1 fennel - þunnt sneiddur
1 laukur - þunnt sneiddur
1 gulrót - þunnt sneidd
2 vel rauðir tómatar
10 gr saffrran
2 greinar ferskt blóðberg
10 gr salt
cayennapipar á hnífsoddi
6 stykki matarlímsblöð

Losið sundur blaðlaukinn og blancerið og snöggkælið. Notið blaðlaukinn til að klæða formið að innan. Svitið golrætur, rest að blaðlauk, hvítlauk, lauk og fennel í 7 mínútur, í olíunni. Bætið fínsöxuðum tómötum við og eldið áfram í 5 mínútur. Hellið fissoðinu í pottinn ásamt saffran, blóðbergi salti og cayennapipar. látið sjóða rólega og bætið skötusel útí. Látið sjóða rólega í 2 mínútur og bætið rest af fisk saman við - humar í rerstina. Látið sjóða áfram í 4 mínútur. Færið fiskinn upp úr og kælið. lagið hlaup úr soðinu. Raðið fisknum og grænmetinu fallega í terrine-form og hellið hlaupi yfir. Hyljið með blaðlauk og kælið vel í 12 klst. Framreitt með Rouille á brauði.

Marinerað Laxa og Skötusels Terrine

300 gr hreinsaður skötuselshali
300 gr laxaflak
3 lime - safinn og julienne
1 laukur - fínsaxaður
100 gr pimento pipar - niðurlagður
150 ml gott fiskiaspic
Basillauf
Corianderlauf
Dillgreinar
2 negulnaglar - malaðir
Nokkur rósapiparkorn - mulin
Muskathneta - möluð
Salt og pipar

Sneiðið fiskinn í þunnar sneiðar á fat eða disk. Hellið limesafa jafnt yfir ásamt julienne. Stráið lauk yfir og kryddið með muskati, rósapipar, negulnöglum, salti og pipar. Leggið plastfilmu yfir og latið standa í kæli í 30 mínútur. Klæðið terrineform með pimento-pipar og leggið lax og skötusel til skiptis í formið. Setjið kryddjurta-lauf á milli. Hellið hlaupi alltaf á milli einnig. Gæti verið sniðugt að kæla formið eftir hvert lag (láta hlaupið stífna). Kælið síðan vel í 4-6 klukkustundir hið minnsta. framreitt með góðu brauði og vinaigrette.