22 desember 2005

Gráfíkjuterrine

þetta er dálítið sérstakur eftirréttur en mjög góður.

Innihald:

375 ml Rauðvín
100 gr pistasíuhnetur
50 gr saxaðar valhnetur
50 gr sykur
60 ml brandy
600 gr gráfíkjur
12 stk matarlímsblöð
Safi og börkur af 2 appelsínum

Aðferð:

1. Hreinsið gráfíkjurnar með því að skera stilkinn af og skerið þær síðan í tvennt.
2. Setjið allt saman í pott nema matarlímið.
3. Sjóðið í 10 mín og takið af hitanum.
4. Bleytið upp matarlímið og bætið útí.
5. Klæðið form með plastfilmu og setjið gráfíkjurnar í.
6. Kælið í 10 klst. og framreiðið með Sabayonnesósu.

Kartöflur

Það eru margir sem spyrja mig um hvernig kartöflur sé best að hafa með jólasteikinni fyrir utan þessar hefðbundnu þ.e.a.s. sykurbrúnaðar. Hér koma uppskriftir að 4 mjög einföldum kartöflum sem meðlæti:

Fondantkartöflur.
Litlar bökunarkartöflur eru skornar til eða “turneraðar” eins og sagt er á kokkamáli. Þær eru síðan brúnaðar vel í snarpheitri olíu og komið fyrir í eldföstu íláti. Lagað er gott kjötsoð úr beinum eða þá að blandað er saman vatni og kraftteningi. Fyrir 8 kartöflur að millistærð þarf um 4 dl soð. Hellið soðinu í formið og kryddið til með salti og pipar. Það sakar ekki að krydda með ferskum söxuðum kryddjurtum eins og blóðberg eða rósmarin. Bakið í 30-40 mínútur við 180 gráðu hita.

Kartöflurösti.
Rífið niður afhýddar, bökunarkartöflur í fína strimla. Kreystið mesta safann úr þeim og kryddið til með pipar og salti. Gott er að setja dálítið af bræddu, hreinsoðnu smjöri saman við á þessu stigi málsins. Mótið í þunnar “kökur og brúnið á vel heitri pönnu á báðum hliðum. Einnig er mögulegt að gera eina stóra “köku” á teflonpönnu. Komið fyrir á smjörpappír á bökunarplötu og setið í 180 gráðu heitan ofn. Bakið stutta stund eða þar til kartöflurnar eru fulleldaðar.

Hin fullkomna bakaða kartafla.
Þrífið stórar fallegar bökunarkartöflur í volgu vatni og þerrið vel. Pennslið með góðri jómfrúar-ólífuolíu og kryddið með fínt muldu sjávarsalti. Setjið í eldfast mót og bakið í 30-40 mínútur. Það er gömul mýta að nota álpappír utanum bökunarkartöflur.

Kartöflugratin.
Skerið mjölmiklar kartöflur í þunnar sneiðar. Þá er kartöflunum raðað í vel smurt eldfast mót og rjóma hellt á milli laga. Í 1 ½ kg af kartöflum hentar u.þ.b. 3 dl af rjóma t.d. matreiðslurjóma. Best er að krydda kartöflurnar á milli laga þannig first er raðað einni þéttri röð af kartöfluskífum, hellt rjóma yfir og kryddað síðan með salti og pipar eftir smekk. Þetta er endurtekið þar til kartöflurnar og rjóminn er búinn. Síðan má blanda hráefnum saman við eins og rifnum osti, lauk í þunnum sneiðum eða hvítlauk. Sumum finnst gott að strá aðeins rifnum osti efst og einnig getur verið gott að nota smá gráðost á milli, sérstaklega með lambakjöti eða villibráð. Gratínið þarf síðan að baka þar til kartöfluskífurnar eru orðnar mjúkar.

Gleðileg Jól

11 desember 2005

Fylltur Jólakalkúnn að enskum ætti

Þessi uppskrift er hefðbundin og auðveld í framkvæmd.

4-5 kg Kalkúnn
350 gr grísa eða kálfahakk
550 gr laukur
3 stórar gulrætur
1 stk græn paprika
3 stk sellery stilkar
2 hvítlauksgeirar
200 gr fransbrauð
300 ml ljóst kjötsoð
50 gr smjör
4 msk olía
örl rifin múskathneta
salt og pipar
50 gr söxuð salvía

1-Saxið laukinn og svitið í 10 gr af smjöri og einni msk af olíu án þess að hann taki lit.
2-Skerið brauðið í teninga og ristið á pönnu í 2 msk af olíunni - kælið.
3-Setjið ofninn á 210 gráður. Blandið saman kjöthakki, lauk, brauði og kryddið með múskati, salviu, salti og pipar. Blandið vel saman.
4-Afhýðið gulræturnar og skerið í sneiðar. Skerið sellerýið niður í teninga. Forsjóðið síðan gulrætur og sellerý í saltvatni (1-2 mín) kælið og þerrið. Skerið paprikuna niður í teninga. Blandið síðan grænmetinu saman við fyllinguna.
5-Kryddið kalkúninn með salti og pipar bæði að innan og utan. Komið fyllingunni fyrir og setjið í ofnskúffu eða eldfast fat. Setjið hvítlaukinn, hálsinn og hjartað með kalkúninum í ofnskúffuna.
6-Steikið kalkúninn fyrst í 50 mínútur við 210 gráður og lækkið svo hitann niður í 180 gráður og steikið áfram í c.a. 2 tíma allt eftir stærð kalkúnsins. Hitið saman smjör og kjötsoð og hellið örlitlu af því yfir fuglinn á meðan steikingu stendur. Ef kalkúnninn fer að brúnast mjög mikið í steikingunni er gott að setja álpappír yfir þá staði, til að koma í veg fyrir að hann brenni.
7-Þegar steikingu er lokið skal færa fuglinn yfir á fat og nota safann og það sem eftir er í steikingarfatinu í sósuna. Bætið örlitlu af vatni saman við ef þurfa þykir. Bætið sósuna með rjóma og þykkið með maisenamjöli. Kryddið til með salti og pipar eða kjötkrafti og framreiðið með kalkúninum.
8-Gott meðlæti er t.d. fyllt bökuð epli, waldorff-salat, steikt grænmeti og steiktar kartöflur.

Sítrónukjúklingur með Ólífum og Kóriander

Þennan kjúklingarétt var ég með á grískum matseðli sem ég setti saman fyrir Gríska viku á Café Óperu í febrúar 1998. Þessi er bara skrambi góður.

Þetta er uppskrift fyrir 4-6 manns:
1/2 tsk kanilduft
1/2 tsk turmeric
1 stór eða 2 litlir kjúklingar
30 ml olía
1 stór laukur sneiddur þunnt
1 msk fersk rifinn engiferrót
600 ml kjúklingasoð
2 stk sítrónur skornar í báta og síðan í tvennt
75 gr grænar góðar ólífur
15 ml tært hunang
Salt og pipar
Korianderlauf til skreytinga

1- Hitið ofninn í 190 gráður. Blandið saman í skál turmeric, kanel, salti og pipar og nuddið kjúklingin jafnt upp úr kryddblöndunni.

2- Hitið olíuna í stórum potti eða á stórri pönnu og brúnið kjúklingin jafnt á öllum hliðum. Færið kjúklingin upp á ofnfast fat.

3- Bætið lauknum á pönnuna og steikið í 3 mínútur. Setjið saxað engifer í pönnuna ásamt kjúklingasoði, látið sjóða við vægan hita. Hellið yfir kjúklinginn og lokið forminu með t.d. álpappír. Bakið í 30 mínútur eða þar til kjúklingurinn er fulleldaður.

4- Takið úr ofninum og bætið sítrónum, ólífum og hunangi saman við, bakið áfram í 30 mínútur með engu loki eða álpappír yfir.

5- Að bökun lokinni skal strá söxuðu kóriander yfir og smakka réttin til.
Skreytt með kórianderlaufum og framreitt strax. Hentugt meðlæti er t.d. góð Jógúrtsósa, Grískt salat og Ólífubrauð.

10 desember 2005

Súkkulaðibitakökur með möndlum

Þessi uppskrift hefur fylgt fjölskyldunni á aðventunni, undanfarnar þrjár kynslóðir að minnsta kosti. Fyrir mér eru þessar kökur, bragð jólanna.

Uppskriftin:
400 gr smjör
200 gr púðusykur
200 gr sykur
500 gr hveiti
2 egg
2 tsk lyftiduft
2 tsk matarsódi
1 bolli muldar möndlur
150 gr suðusúkkulaði í bitum
1/2 tsk vanillusykur

Allt hrært saman og látið hvílast í nokkrar klukkustundir í kæli. Mótað í litlar kúlur og sett á bökunarplötu. Hafið gott bil á milli. Ýtið létt á kúlurnar með gaffli. Bakið við 180 gráður fallega brúnar.

Heimagert Jógurt

Það er mjög auðvelt að búa til Jógúrt. Til þess að viðhalda gerlinum og halda áfram löguninni þegar skammturinn er búinn, þarf aðeins að halda til haga 180-200 grömmum af jógurtinu í næstu lögun.

Í byrjun þarf:

180 grömm hreint Jógúrt án bragðefna (1 dós)
1,5 lítrar mjólk

Látið suðuna koma upp á mjólkinni og hellið í ílát með loki. Látið kólna við stofuhita í c.a. 38-42 gráður. Hrærið jógurtinni saman við rösklega. Setjið lokið á og látið standa óhreyft í 6 klst við stofuhita. Mikilvægt er að hreyfa ekki ílátið á meðan. Setjið í kæli og látið kólna vel. Jógúrtið má síðan bragðbæta að vild eða setja niðurskorna ávexti útí. Jógúrt er einnig ómissandi í Norður-afríska, Indverska og Gríska matargerð.
Þess má geta að á sínum tíma þegar Jógúrt kom fyrst á markað var reynt að finna Íslenskt orð yfir afurðina. Júgurt kom sterklega til greina því að það nafn vísar til að hér sé um afurð júgurs kýrinnar að ræða. Einnig þótti Júgurt líkt erlenda nafninu. En Júgurt festist ekki í málinu, því miður...